Pernilla Elmquist logo

Lamm, kål och lök – Årets rätt 2015

Pernilla Elmquist - Lamm, kål och lök

Det är mitt i vintern och som ni vet är det magert med nordiska råvaror i säsong just nu. Man kan bli lite matt när man tittar i grönsaksdisken och bara hittar rotfrukter, rotfrukter och rotfrukter…men…

Pernilla Elmquist - Lamm, kål och lök

Men med lite fantasi kan man faktiskt göra något riktigt gott av det som finns just nu. Årets kock, Thomas Sjögren, från Swedish Taste i Göteborg, han hade fantasi. Fantasi nog för att ro hem hela finalen och ta titel Årets Kock 2015.

Pernilla Elmquist - Lamm, kål och lök

Första rätten var fem små rätter på skaldjur som kockarna fick hämta på fiskauktionen tidigt på morgonen. Andra rätten var på  råvaran “ svenskt gårdslamm”. Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon Med finurlig fantasi skapade han en fantastisk lammrätt där han utnyttjade kålen, löken och en massa spännande tekniker, som man bara kan drömma om hemma i hemmaköket. Tänk bara att ha en “termomixer som får klorofyllet att släppa från svartkålen…”. Då hade jag också fått samma vackra gröna sås som Thomas, men skam den som ger sig. Jag blev så inspirerad att jag försökte mig på att göra en “gräsrotsversion” av Thomas rätt. Det tar visserligen lite tid. Räkna med två dagar. Men det är värt det! Till lammet dök vi ner i vinkällaren och fiskade upp en  Barolo  Serralunga d´Alba Fontanafredda från 2003. Lycka och himmelrike! Den årgången hittar man inte på systemet idag men väl 2009.an. Varsågoda!

Pernilla Elmquist - Lamm, kål och lök

Långbakat lamm, syrlig potatiskräm i savojkåldolme, inlgad och stekt silverlök, senapsfrö och inlagd fänkål, lammsås och rålakrits (6 personer)

  • 500 gr lammbog
  • 500 gr lammbringa
  • 1 gul lök
  • ca 100 gr palsternacka
  • 2 solovitlökar
  • 2 dl vitt vin
  • 5 dl vatten
  • 0,5 dl kalvfond
  • 1 msk torkad körvel
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • salt
  • persiljekvistar

Gör så här:

Lamm

Dag 1.

  1. Sätt ugnen på 80 grader varmluft.  Skär lammbog och bringa i mindre bitar. Skala och skär lök, palsternacka och vitlök i bitar. Lägg i gryta och tillsätt vin, vatten, kalvfond, körvel, vitpeppar, lagerblad, salt och persilja. Baka i ugn i 16 tim.
  2. Lyft ur lammet med fett och lägg i en form. Ställ kallt över natten i press. Koka ihop fonden till du har ca 2 dl kvar. Sila och ställ kallt. Lammfettet som bildas när fonden stelnat använder du till såsen och att steka lammet i.

Dag 2.

  1. skär lammet i portionsbitar ( ca 150 gr/bit). Smält lammfettet i en stekpanna och stek lammet runt om i hög värme så du får fin stekyta. Lägg bitarna i folie och lår dem bli varma i ugnen på 120 grader.

Kåldolme med syrlig potatiskräm

  • 6 stora blad av savoykål
  • vatten och salt.
  • 10 mandelpotatisar
  • 4 msk créme fraiche
  • smör

Blandning till potatiskräm

  • 2 blad savoykål i tunna strimlor
  • 2 schalottenlökar
  • 2 msk finhackad gräslök
  • 1 msk finhackad dragon
  • smör
  • flingsalt

Gör så här:

  1. Koka upp saltat vatten och blanchera savoybladen i ett par minuter så de blir mjuka. Lägg på handduk för at rinna av.
  2. Koka mandelpotatisar i saltat vatten. Häll av och låt ånga av.
  3. Pressa potatisen genom en finmaskig sil.
  4. Mixa potatis, créme fraiche och smör. Smaka av med salt.
  5. Smörkoka strimlad savoykål, schaottenlök, gräslök och dragon. Smaka av med salt.Låt blandningen ha lite tuggmotstånd.
  6. Skär bort stjälken på savoybladet. Spritsa potatiskräm längs ned på bladet. Ca 3 msk/blad. Toppa med blandningen och rulla en kåldolme. Lägg i form och täck med folia. Värm till servering.

Inlagd stekt silverlök

  • 6 st silverlökar
  • 1 dl ättika (12 procent)
  • 2 dl socker
  • 3 dl vatten
  • smör

Gör så här:

  1. Skala löken men låt roten sitta kvar så löken ”hänger ihop”.
  2. Koka upp lagen och låt löken koka med tills den blir ganska mjuk.
  3. Dela den på hälften, salta och smörstek snittytan så löken får lite färg.
  4. Låt den svalna och plocka lökbladen till dekoration.

Lammsås

  • 4 blad svartkål med stjälk
  • 2 blad savoykål
  • 0,5 solovitlök
  • 1 gul lök
  • 0,5 palsternacka
  • 4 msk lammfett från koket
  • 2 dl vitt vin
  • 1 l vatten
  • salt

Gör så här:

  1. Grovhacka kål, vitlök, lök och palsternacka. Fräs i lamfettet i en kastrull. Tillsätt vin och låt koka in i grönsakerna. Tillsätt vatten och koka ihop till ca 4 dl återstår. Mixa och sila. Smaka av med salt.

Inlagd fänkål med senapsfrö

  • 1 fänkål
  • 1 påse senapsfrö
  • 1 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 2 dl vatten

Gör så här:

  1. 1. Koka senapsfröna i saltat vatten i tre minuter. Häll av vattnet och lägg dem i en skål.
    2. Koka ihopl lagen med ättika socker och vatten. Häll hälften av lagen ca över senapskornen och låt svalna.
    3. Låt den andra hälften av lagen kallna helt.
    4. Hyvla fänkålen i tunna tunna skivor.
    5. Lägg fänkål ca t msk senapsfrö och dill från fänkålen i kall lag. Låt dra i ett par timmar.

Rå lakritspulver

Servering

Lägg en bit lamm och en dolme bredvid varandra i en djup talrik. ”Pynta” med lökskal och fänkål/senap. Häll den varma såsen på sidan av kåldolmen. Strö några korn rå lakrits över.

Lycka till!

Pernilla

Dela på facebook
Dela på twitter

Relaterad artiklar

Min ramslöksmajo

Vårkänslorna spirar lika mycket som den vilda ”vitlöken” i våra skogar här i Skåne – ramslöken är här! Ramslöken är

Läs mer

Påskägg!

Glad påsk på er! Här kommer riktigt krydd/smör/ägg/grädd-stinna påskägg. Med smak av kryddpeppar blir det lite kroppkake-feeling på fyllningen vilket

Läs mer
Pernilla Elmquist

Pernilla Elmquist

Mitt nordiska kök

Jag är en matinspiratör, efter min medverkan i Sveriges Mästerkock 2011, jobbar jag idag på heltid som matkreatör, matskribent och kock.

Jag utforskar ständigt det nordiska köket och hämtar inspiration från skogen, sjön och omgivningarna runt min stuga, men också från resor, restauranger, matmässor och matprofiler i och utanför Sverige.

Pernilla Elmquist

Mina favoriter
Köp vår bok
Upptäck