Det är mitt i vintern och som ni vet är det magert med nordiska råvaror i säsong just nu. Man kan bli lite matt när man tittar i grönsaksdisken och bara hittar rotfrukter, rotfrukter och rotfrukter…men…
Men med lite fantasi kan man faktiskt göra något riktigt gott av det som finns just nu. Årets kock, Thomas Sjögren, från Swedish Taste i Göteborg, han hade fantasi. Fantasi nog för att ro hem hela finalen och ta titel Årets Kock 2015.
Första rätten var fem små rätter på skaldjur som kockarna fick hämta på fiskauktionen tidigt på morgonen. Andra rätten var på råvaran “ svenskt gårdslamm”. Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon Med finurlig fantasi skapade han en fantastisk lammrätt där han utnyttjade kålen, löken och en massa spännande tekniker, som man bara kan drömma om hemma i hemmaköket. Tänk bara att ha en “termomixer som får klorofyllet att släppa från svartkålen…”. Då hade jag också fått samma vackra gröna sås som Thomas, men skam den som ger sig. Jag blev så inspirerad att jag försökte mig på att göra en “gräsrotsversion” av Thomas rätt. Det tar visserligen lite tid. Räkna med två dagar. Men det är värt det! Till lammet dök vi ner i vinkällaren och fiskade upp en Barolo Serralunga d´Alba Fontanafredda från 2003. Lycka och himmelrike! Den årgången hittar man inte på systemet idag men väl 2009.an. Varsågoda!
Långbakat lamm, syrlig potatiskräm i savojkåldolme, inlgad och stekt silverlök, senapsfrö och inlagd fänkål, lammsås och rålakrits (6 personer)
- 500 gr lammbog
- 500 gr lammbringa
- 1 gul lök
- ca 100 gr palsternacka
- 2 solovitlökar
- 2 dl vitt vin
- 5 dl vatten
- 0,5 dl kalvfond
- 1 msk torkad körvel
- 10 vitpepparkorn
- 2 lagerblad
- salt
- persiljekvistar
Gör så här:
Lamm
Dag 1.
- Sätt ugnen på 80 grader varmluft. Skär lammbog och bringa i mindre bitar. Skala och skär lök, palsternacka och vitlök i bitar. Lägg i gryta och tillsätt vin, vatten, kalvfond, körvel, vitpeppar, lagerblad, salt och persilja. Baka i ugn i 16 tim.
- Lyft ur lammet med fett och lägg i en form. Ställ kallt över natten i press. Koka ihop fonden till du har ca 2 dl kvar. Sila och ställ kallt. Lammfettet som bildas när fonden stelnat använder du till såsen och att steka lammet i.
Dag 2.
- skär lammet i portionsbitar ( ca 150 gr/bit). Smält lammfettet i en stekpanna och stek lammet runt om i hög värme så du får fin stekyta. Lägg bitarna i folie och lår dem bli varma i ugnen på 120 grader.
Kåldolme med syrlig potatiskräm
- 6 stora blad av savoykål
- vatten och salt.
- 10 mandelpotatisar
- 4 msk créme fraiche
- smör
Blandning till potatiskräm
- 2 blad savoykål i tunna strimlor
- 2 schalottenlökar
- 2 msk finhackad gräslök
- 1 msk finhackad dragon
- smör
- flingsalt
Gör så här:
- Koka upp saltat vatten och blanchera savoybladen i ett par minuter så de blir mjuka. Lägg på handduk för at rinna av.
- Koka mandelpotatisar i saltat vatten. Häll av och låt ånga av.
- Pressa potatisen genom en finmaskig sil.
- Mixa potatis, créme fraiche och smör. Smaka av med salt.
- Smörkoka strimlad savoykål, schaottenlök, gräslök och dragon. Smaka av med salt.Låt blandningen ha lite tuggmotstånd.
- Skär bort stjälken på savoybladet. Spritsa potatiskräm längs ned på bladet. Ca 3 msk/blad. Toppa med blandningen och rulla en kåldolme. Lägg i form och täck med folia. Värm till servering.
Inlagd stekt silverlök
- 6 st silverlökar
- 1 dl ättika (12 procent)
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
- smör
Gör så här:
- Skala löken men låt roten sitta kvar så löken ”hänger ihop”.
- Koka upp lagen och låt löken koka med tills den blir ganska mjuk.
- Dela den på hälften, salta och smörstek snittytan så löken får lite färg.
- Låt den svalna och plocka lökbladen till dekoration.
Lammsås
- 4 blad svartkål med stjälk
- 2 blad savoykål
- 0,5 solovitlök
- 1 gul lök
- 0,5 palsternacka
- 4 msk lammfett från koket
- 2 dl vitt vin
- 1 l vatten
- salt
Gör så här:
- Grovhacka kål, vitlök, lök och palsternacka. Fräs i lamfettet i en kastrull. Tillsätt vin och låt koka in i grönsakerna. Tillsätt vatten och koka ihop till ca 4 dl återstår. Mixa och sila. Smaka av med salt.
Inlagd fänkål med senapsfrö
- 1 fänkål
- 1 påse senapsfrö
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 2 dl vatten
Gör så här:
- 1. Koka senapsfröna i saltat vatten i tre minuter. Häll av vattnet och lägg dem i en skål.
2. Koka ihopl lagen med ättika socker och vatten. Häll hälften av lagen ca över senapskornen och låt svalna.
3. Låt den andra hälften av lagen kallna helt.
4. Hyvla fänkålen i tunna tunna skivor.
5. Lägg fänkål ca t msk senapsfrö och dill från fänkålen i kall lag. Låt dra i ett par timmar.
Rå lakritspulver
Servering
Lägg en bit lamm och en dolme bredvid varandra i en djup talrik. ”Pynta” med lökskal och fänkål/senap. Häll den varma såsen på sidan av kåldolmen. Strö några korn rå lakrits över.
Lycka till!
Pernilla
