En riktigt bra matupplevelse inkluderar inte bara mat utan naturligtvis även vin. Om mat och vin harmonierar kan det bli en riktig höjdare. De lyfter och plockar fram de bästa egenskaperna hos varandra. Och då blir det en minnesvärd måltid för den som ska äta. Som den konfiterade fläsksidan på Rolfs Kök med vinet på nebbiolodruvan…Glömmer den aldrig!
Men hur hittar man det rätta vinet till maten? Eller, som vi ibland diskuterar här på hemmaplan, den rätta maten till vinet?
Min sambo är en nyfiken vinfantast som just nu förkovrar sig i vinets fantastiska värld och tillsammans försöker vi hitta kombinationer på mat och vin som ska bli en helhetsupplevelse. Det är inte lätt! Med tanke på hur många viner som finns och hur många maträtter som lagas…Det är en oändlig kombination. Men en ledtråd är att lära sig hur smaksättningen i maten harmonierar med vinets karaktär.
I går provlagade jag förrätten till den födelsedagscatering som jag ska göra på lördag. Receptet hittade jag i en av mina favoritmattidningar Mat & Vänner och ville till det hitta ett vin som lyfte maten till oanade höjder….nåja i alla fall lyfta rätten för att ge gästerna en helhetsupplevelse.
Receptet innehåller både äppelpuré, bakade äpplen och baconkrisp, så här fanns både syra, sötma och sälta. Själva pilgrimsmusslan smakar inget speciellt som den är, utan det är tillbehören som styr vinvalet. Vi valde att prova två franska vita viner: Chablis Premier Cru Beauroy (nr 7125) 159 kr, ett friskt och fruktig vin, och Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc (nr 5798) 115 kr, som skulle vara ett fylligt och smakrikt vin. Båda passar bra till skaldjur och båda upplevde vi som båda lätta, friska och med en behaglig syra.
Båda vinerna var lite i kallaste laget när vi provade dem och efter hand mognade smaken på dem båda två. Redan innan vi provade vinerna till musslorna, kände vi att Borugognen skulle försvinna tillsammans med maten, eftersom den hade mindre syra och mycket riktigt. Den blev…menlös.
Däremot passade Chablis premier Cru riktigt bra. Vinet hamnade i en harmonisk klang tillsammans med smakerna i rätten men behöll ändå sin kropp och ryggrad…som man säger i vinprovarkretsar. Medan Borgognen försvann och förlorade nästan sin karaktär helt. Vi valde att inte gå in på specifika smakanalyser den här gången utan koncentrera oss på just syra och sötma för att balansera med syra, sötma och sälta i maten.
Vad vi också upptäckte, var att den spridda krassen, som fanns på musslorna, reagerade med en liten beska i vinet, vilket gav en dissonans. Därför skippar jag krassen på lördag och kommer lägga till edameböna som har en sötma istället för beska. För det har vi lärt oss, beska i vin och beska i mat är en katastrof! Däremot ska man matcha syran i maten med mer syra i vinet, för att det inte ska försvinna. Och här tycker jag att vi lyckades riktigt bra.
Pilgrimsmussla med äppelpuré, äppelkuber, bacon och böna
…till det dricker vi CHABLIS PREMIER CRU BEAUROY (nr 7125) 159 kr.
(4 pers)
- 8 pilgrimmsmusslor
- Salt
- Peppar
- Smör
Äppelpuré
- 2, 5 dl äppeljuice
- ½ msk socker
- 2 g agar agar (japanskt gelatin. Finns på hälsokostaffärer)
Äppelkuber
- 2 Äpplen ( t ex Signe Tillich)
- 1 tsk citronjuice
- 1 dl äppeljuice
1 pkt fint bacon (Butchers choice)
Edamebönor (eller bondböner eller ärtor)
Gör så här:
Äppelpuré
- Koka upp äppeljuice och socker. Tillsätt agar agar. Kyl och mixa.
Äppelkuber
- Skala och skär äpplena i små fina kuber.
- Lägg dem i en ugnsfast form eller skål. Tillsätt citron och äppeljuice och täck med folie.
- Sätt ugnen på 80 grader och baka äpplena i ca 15 min.
Bacon
- Skär bacon i små fina bitar och stek dem i torr het panna tills de blir krispiga.
- Låt det rinna av på en bit papper.
Pilgrimsmusslor
- Salta och peppra musslorna.
- Hetta upp en panna och smält smör.
- Stek musslorna snabbt på båda sidor . Inte mer än 30 sekunder.
Edameböna (du kan också använda ärtor eller bondbönor)
- Koka upp bönorna i lättsaltat vatten.
- Låt dem koka i någon minut. Häll på kallt vatten.
- Spritta ut ärtorna ur sina skidor och salta med flingsalt.
Lycka till – Pernilla
