I påskas gav jag mig av till en lammgård i Kåseberga för att köpa lamm direkt från gården. Det blev en ögonöppnare och jag fick lära mig mycket om lammuppfödning i Sverige.
Jag köpte några fina styckningsdetaljer som nu legat i frysen ett par veckor och i helgen hittade jag lamm innanlåret. Det här lammet slaktades dagen innan jag kom på besök och det blev en ganska känslomässig lammstek den här påsken. Det är med stor respekt jag nu tillagar resten av det här lammet och inser hur oerhört nyttigt det är att lära sig mer om djuruppfödning och bra råvaror när man ska laga mat från grunden under flaggen “närproducerat”.
Lamminnanlåret lät jag ligga i en enkel marinad för att sedan ugnssteka på mycket låg temperatur. Lamm ska inte ha för hög innerteperatur när det är färdigt, för då blir det torrt och tråkigt. 57-58 är perfekt för den som verkligen vill ha ett fint, rosa kött som är både saftigt och smakrikt.
Mina vinäger-och-sirapskokta morötter blev också ett höjdartillbehör. Både färg och smak piffade till hela rätten ordentligt och persiljeröran…
ja…det är ju en gemolata…men på svenska blir det persiljeröra.
Till den här rätten tittade vi djupt ner i vinkällaren och hittade en flaska rött….2008 Chateau Lascombes – maffig och djurisk i doft och smak , lakrits och svarta bär och lite multnade trästammar. Den hade nog kunde legat ett par år till, men tillsammans med maten blev det en lyxig söndagsmiddag.
Varsågoda!
Lamminnanlår, potatisgratäng, vinäger och sirapskokta morötter samt persiljeröra (4 personer)
- 600 g lamminnanlår
- 1 dl olivolja
- 2 msk hackad färsk rosmarin
- 6 vitllöksklyftor
- flingsalt
- svartpeppar
- saften av en halv citron
Potatisgratäng
- 20 Potatisar
- 4 dl matlagningsgrädde
- 1 l mjölk
- 4 vitlöksklyftor
- Salt
- 1 dl vatten
Vinäger och sirapskokta morötter
- 4 morötter
- 1 dl mörk sirap
- 1,5 dl vitvinsvinäger
- lite salt
Persiljeröra
- 2 dl finhackad persilja
- Skal från två citroner
- Ca 10 msk fin rapsolja
- 4 finhackade vitlöksklyftor
- en gnutta flingsalt
Gör så här
- Marinera köttet i olivolja, rosmarin, hackade vilöksklyftor, salt svartpeppar och lite citronsaft i tre timmar eller gärna över natten.
- Sätt ugnen på 100 grader och ungsbaka lammet till du har en innertemperatur på 57 grader. ta ut och låt vila i tio minuter. Skiva upp.
Potatisgratäng
- Sätt ugnen på 225 grader.
- Skala och skiva potatisen tunt på mandolin eller med kniv. Häll 1 dl vatten i en kastrull. lägg i potatisen och häll på matlagningsgrädde och mjölk.
- Skala och riv vitlöken ner i kastrullen. Tillsätt ordentligt med salt. Koka upp och låt småkoka i tio minuter.
- Smörj en ugnsfast form. Skala och dela en vitlöksklyfta. Gnid den runt formen. Häll i potatis och gräddmjölken i formen. Grädda i ca 50 min.
Vinäger och sirapskokta morötter
- Skala morötterna. Skär dem i stavar som är ca en cm tjocka. Värm upp sirap, vinäger och lite salt och koka morötterna i lagen tills lagen kokat in och morötterna är knapriga och glansiga.
Persiljeröra
- Blanda finhackad persilja, rivet skal av citron, finhackad vitlök, flingsalt och rapsolja. Ställ kallt tills servering.
Servera – Potatisgratängen med två tjockare skivor lamm, persiljeröra och de sötsyrliga morötterna. I glaset – maffig Bordeaux.
Lycka till – Pernilla
