Jag har aldrig tillagat oxsvans förut. Vet inte om det har varit att själva kötdelen är precis vad den säger att den är – en svans. Högrev och fransyska har hittills varit mer tilltalande än svans och tunga…Men som kock ska man lära sig laga allt och i dessa nose-to-tail-tider (använda hela djuret-tider) är det nu dags för oxsvansen.
Oxsvansen är ett fantastiskt smakrikt kött som används mest i grytor, soppor och som fond. Märgen gör att det blir en mycket djup och mustig smak och med rätt tillagningsteknik blir det här köttet hur mört som helst.
Jag bestämde mig för den klassiska oxsvanssoppan där oxsvansen får sjuda långsamt tillsammans med säsongens nordiska rotsaker och kryddor.
Inget krångel, bara en enkel, vällagad, god, mustig, köttsoppa som sköter sig själv på spisen. Koka den dagen innan du ska äta den, så får den ännu mer smak och du kan, om du vill, plocka bort lite av fettet som flyter upp till ytan och stelnar över natten. Servera med ett gott surdegsbröd och ett mustigt rött vin och det blir hur festligt som helst.
Klassisk Oxsvanssoppa (ca 4 personer)
- 2-3 kg oxsvans
- 1 morot
- 1 bit rotselleri
- 1 gul lök
- 1 palsternacka
- 1 hel vitlök
- 1 knippe bladpersilja
- 10 vitpepparkorn
- 2 lagerblad
- färska timjankvistar
- 1 färsk rosmarinkvist
- 2l vatten
- 4 kalvbuljongtärningar
- 1 dl portvin
- salt
- svartpeppar
- ca 2 msk vitvinsvinäger
Gör så här
- Tvätta oxsvansbitarna under kallt vatten, torka torrt, salta lite och bryn i smör. Lägg i en stor gryta eller kastrull med en klick smör.
- Skala och skiva grönsakerna och stek dem i samma stekpanna som köttet i någon minut, så de suger upp allt smör och fett från köttet. lägg i grytan och stek ihop med köttet i någon minut.
- Koka upp vatten och lös upp buljongtärningarna och häll över köttet. Tillsätt portvin. Koka kötet på låg värme under lock i tre timmar. Rör då och då och se till att du har samma vattennivå hela tiden. Ha en gryta med kokande vatten på spisen för att fylla på om vattennivån sjunker i grytan.
- Plocka upp köttet och ta bort köttet från benen. lägg tillbaka i grytan och koka sönder köttet ordentligt. Låt puttra på svag värme i ett par timmar till. Smaka av med salt, peppar och vinäger.
Servera soppan med ett gott surdegsbröd och ett mustigt rött vin. Kanske den sista mustiga soppan/grytan innan vårens primörer tittar in i mitt Nordiska Kök!
Lycka till – Pernilla
