Pernilla Elmquist logo

Köttrespekt och en oxkind

Inget är väl så klassiskt inom den nordisk maten som kött-sås-och-potatis. Det har funnits på “menyn” så länge man kan minnas men är i mina öron en ganska tråkig benämning på något som kan bli så gott. Men det hänger naturligtvis på VILKET kött, VILKEN sås  å  VILKEN potatis man använder.

Köttdiskussionen pågår för fullt just nu med anledning av att vi svenskar ökar köttkonsumtionen och därmed påverkar klimatet negativt. Hur kan man undra? Jag hörde med Jordbruksverket och detta är deras förklaring: “Det tre viktigaste utsläppskällorna är lustgasavgång från marken när man odlar foder till djuren, metan från nötkreaturens matsmältning och koldioxidutsläpp från uppodling av mark som tidigare inte odlats”.

Därför tycker jag att man ska tänka sig för när man köper kött.

Jag köper hellre en bit kött hos en kötthandlare där jag själv kan välja om jag vill ha nöt, lamm, gris eller…häst. Där jag vet att djuren kommer från gårdar i närheten där de har haft det bra och jag vägrar numer köpa billig bit kött från Långt-bort-i-stan på närmaste närbutik. Att det sen är svårt för gemene man att ha möjlighet att köpa färskt, närproducerat, ekologiskt kött på grund av tillgång eller pris, det tycker jag är förkastligt. Bra råvaror borde vara en rättighet för alla människor och inte en lyx.

Dagens kötträtt är av det något annorlunda slaget. Oxkind. En “trendig” styckningsdetlaj som kräver mycket kärlek och lång tid, men som är värd varje minut. Och med en mandelpotatispuré med brynt smör och en kraftfull rödvinssås blir det här en helt annan kött-sås-och-potatis-upplevelse. Varsågoda!

Oxkind i rödvin mandelpotatispuré lök och svamp (ca 6 personer)

1 dygn + ca 5 tim

  • 2 kg oxkind
  • 1 purjolök
  • 0,5 palsternacka
  • 2 morötter
  • 1 hel vitlök
  • 1 gul lök
  • 1 tsk torkad rosmarin (eller en kvist färsk)
  • färska timjanblad
  • 2 lagerblad
  • 1 tsk nymalen svartpeppar
  • salt
  • 1 l rött vin

Dag 2

  • smör att steka i
  • 2 dl rött vin
  • 5 dl vatten
  • 1 msk kalvfond

Rödvinssås

  • 5 dl reducerad vinfond
  • 3 msk kalvfond
  • 1 msk maizena + lite vtten
  • en klick smör
  • ev en nypa socker

Picklade lökar

  • 6 röda steklökar
  • 2 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 2 dl vatten

Mandelpotatispuré

  • ca 600 g
  • ca 60 g smör
  • 2 dl grädde
  • 2 dl mjölk
  • salt 
  • 12 champinjoner
  • smör att steka i
  • flingsalt 
  • gräslök
  • svartpeppar

Gör så här

  1. Putsa oxkinderna fina från hinnor men låt fettet finnas kvar.
  2. Skala och skär grönsakerna i små fina tärningar.
  3. Lägg oxkinderna i en stor bunke. Blanda i grönsaker kryddor och häll över vinet. Låt dra i ett dygn.

Dag 2

  1. Sila av marinaden ner i en kastrull.
  2. Stek oxkinderna och grönsakerna i en stekpanna. Lägg alltihopa i marinaden. Häll på vin och vatten så att det täcker. Tillsätt 1 msk kalvfond. Sjud på låg värme i fyra timmar. Ta upp köttet och kok ihop marinaden till 5 dl återstår.

Sås

  1. Rör ut maizena i vatten och häll i den kokade reducerade fonden.
  2. Smaka av med ev lite socker och ev salt.
  3. Vispa i en klick smör innan servering.

Picklad rödlök

  1. Koka ihop lagen och lägg i lökar med skal på. Koka på medelväme i fem minuter. Sila av lagen och spara.
  2. Skölj lökarna under kallt vatten och plocka av skalet med fingrarna. Lägg de skalade lökarna i lagen och ställ kallt till servering

Potatispuré

  1. Koka potatisen i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt den ånga av ordentligt.
  2. Koka ihop grädde och mjölk på medelvärme i en kastrull till ca hälften.
  3. Bryn smöret i en kastrull.
  4. Vispa potatisen med elvisp. Tillsätt smör och gräddmjölk tills du får en fin luftig konsistens.

Champinjoner

  1. Putsa champinjonerna. Skiva fyra st tunt och spara. Skär resten i bitar och stek i smör. Salta med flingsalt.

Servera en klick potatispuré med en bit oxkind. Toppa med sås och grönsaker och strö över finhackad gräslök och svartpeppar.

Lycka till – Pernilla

Dela på facebook
Dela på twitter

Relaterad artiklar

Min ramslöksmajo

Vårkänslorna spirar lika mycket som den vilda ”vitlöken” i våra skogar här i Skåne – ramslöken är här! Ramslöken är

Läs mer

Påskägg!

Glad påsk på er! Här kommer riktigt krydd/smör/ägg/grädd-stinna påskägg. Med smak av kryddpeppar blir det lite kroppkake-feeling på fyllningen vilket

Läs mer
Pernilla Elmquist

Pernilla Elmquist

Mitt nordiska kök

Jag är en matinspiratör, efter min medverkan i Sveriges Mästerkock 2011, jobbar jag idag på heltid som matkreatör, matskribent och kock.

Jag utforskar ständigt det nordiska köket och hämtar inspiration från skogen, sjön och omgivningarna runt min stuga, men också från resor, restauranger, matmässor och matprofiler i och utanför Sverige.

Pernilla Elmquist

Mina favoriter
Köp vår bok
Upptäck