Julskinkan är kung på julbordet och under alla år har jag gjort den på samma sätt som min mamma alltid gjorde – ugnsbakad i folie på 170 graders värme i ca 3 tim till 70 grader innetemp och sedan griljerat den med senap, ägg och ströbröd.
Beroende på skinka, har det blivit olika resultat. Ofta goda, men kanske lite åt det torra hållet. I år har jag gjort revolution i julskinkeköket och lagat efter en mycket spännande teknik som jag hittade hos Gunnar på Gastronaut Adventures.
Här är det sous vide som gäller. Sous vide är det franska ordet för ”i vacuum”. Vilket innebär att tillaga köttet, vacuumförkackat på låg temperatur för att behålla köttets naturliga aromer och mörhet. Så jag gjorde som Gunnar sa, stack en fönsterlist mellan termometer och den förpackning som den fina skinkan från Gejo kött, kom i och satte in den i ugnen på 65 grader. För mer än så behövs inte om du tillagar den på det här sättet.
Tretton timmar senare tog jag ut den och…JÖSSES vad gott! Det här är en fantastisk teknik som du kan göra med vanligt plastfolie och aluminiumfolie, som jag lärde mig av Åke från Mästerkocken. Huvudsaken är att du tillagar på låg temperatur, för att kunna ha plasten på i ugnen. Aldrig över 100 grader, och sätter du ugnen på 65 grader, så stannar skinkan på 65 grader, hur länge den än ligger kvar. Även om jag är lite emot nymodigheter på teknikfronten, så det här är bara the thing! Prova! Jag lovar dig att du får världens godaste julskinka! (Fungerar på alla typer av kött, fisk och fågel) Varsågoda!
Julskinka sous vide
Tid: ca 14 timmar, varav 13 i ugnen. Vill du ha skinkan den 23:e dec, sätt den i ugnen kvällen den 22:a dec.
- 1 nätad skinka 2-3 kg sockersaltad utan ben i vacuumförpackning. Är den inte vacuumförpackad kan du slå in den hårt i plastfolie först och sedan aluminiumfolie.
- En liten bit fönsterlist
Griljering
- 2 msk skånsk senap
- 1 äggula
- 1 msk honung
- Skalet av en halv apelsin
- skorpmjöl
Gör så här
- Sätt ugnen på 65 grader på kvällen innan du ska griljera skinkan.
- Klipp en liten bit fönsterlist och stick in en termometer genom fönsterlisten och in i den vacuumförpackade skinkan. På så vis håller vacuumförpackningen tätt.
- Baka skinkan i ugnen tills du nått 65 grader. Det tar ca 13 tim för en 2 kg skinka.
- Klipp upp förpackningen och spar spadet om du vill ha det till dopp i grytan t ex.
- Skär av svålen. (den kan du också steka knaprig)
Griljera
- Sätt ugnen på 200 grader varmluft. (ca 225 grader vanlig ugn)
- Blanda ingredienserna till griljeringen och bred på över skinkan.
- Sila över skorpmjöl och griljera i ugnen i ca tio min eller tills du fått en fin yta.
Ät på knäckebröd (helst Wasa julknäcke eller hembakat knäckebröd) med skånsk senap!
God Jul! – Pernilla
