För en vecka sedan damp det ner en torsk i brevlådan. En Skrei närmare bestämt. Minst en meter lång. Det var Norges Sjömatråd, som utlyst en tävling för ett antal bloggare, att göra “Sveriges bästa Skreirecept”.
Skrei är en norsk säsongstorsk ( januari till april) som finns uppe i Barents hav. En baddare till torsk med fantastiskt fint kött och en delikatess, som försöker hitta vägen in i våra svenska fiskdiskar. Jag nappade naturligtvis på den här utmaningen och började fundera över mitt skrei-recept. Jag har lagat skrei en gång förut, och i år vill jag göra något annorlunda. T ex att låta fiskfiléerna dra ett dygn i saltlag, vilket ger en fin konsistens till fisken och en utvecklad havssmak. Egentligen är mitt recept inte speciellt konstigt, utan innehåller tre nordiska ingredienser – skrei, blomkål och betor. Enkelt och gott, och en skvätt ättika i såsen “syrar” till rätten ordentligt och blir en uppfriskande smak ihop med den söta blomkålen.
Att koka fond på benen är självklart, för precis som nose-to-tail tänket när det kommer till kött, använder jag hela fisken från mun till stjärt. Till den här skreirätt drack vi ett vitt, torrt och fylligt vin på druvan Chardonnay, Bourgogne Les Sétilles (nr 5657), ett elegant vin med smak av både plommon och citron som balanserade syran och sötman i rätten riktigt fint.
Här är mitt bidrag till Skrei-tävlingen… Varsågoda!
Rimmad Skrei, blomkålspuré, betor & syrlig dillsås
(4 personer)
- 4 bitar á 160 g Skreifilé eller en hel Skrei (spar och frys in det som blir över) skrov från fisken (ca 2kg)
Rimmlag
- 5 l vatten
- 200 g salt
- 20 g socker
Sås
- Fond
- 2 kg fiskskrov
- ca 3 l vatten
- 0,5 dl vitvinsvinäger
- 2 gula lökar
- 0,5 purjolök
- en liten bit rotselleri
- 0,5 fänkål
- timjankvistar
- 1 lagerblad
- 7 vitpepparkorn
Sås
- 1 bananschalottenlök
- rapsolja
- ca 5 dl vitt vin
- 5 dl fiskfond (reducerad)
- 5 dl grädde
- 2 msk ättika
- en knippe dill
Blomkålspuré
- 1 blomkålshuvud
- salt
- 2 dl grädde
- 1 msk brynt smör
- salt
- citron
- 16 små röda delikatessrödbetor
- smör
- 2 polkabetor
- Garnering
- Hyvlade blomkålssmulor
- blomkålsblad
- dill
Gör så här:
Dag 1:
- Koka ihop rimlagen och kyl ner helt. Filéa fisken och ta bort skinnet (om du fått tag på en hel) och lägg filéerna i lagen i ett dygn. Spar skrovet.
Dag 2:
- Ta upp filéerna, skölj dem väl och skär dem i portionsbitar om ca 160 gram.
Sås:
- Skär bort gälar från skrovet och skölj det noga. Knäck det i bitar och lägg i en kastrull. Häll på vattnet, koka upp och skumma av. Häll ut vattnet, rengör kastrullen och lägg tillbaka skrovet.
- Skala och skär lök, purjolök, rotselleri och fänkål i tärningar.
- Fyll kastrullen med skrovet med vatten, vinäger, grönsaker och kryddor och koka upp. Skruva ner värmen rejält och låt fonden sjuda i tjugo minuter. Skumma av hela tiden. Låt den ALDRIG stormkoka! Då blir den besk och grumlig. Låt den stå i kastrullen i en timme och dra. Sila och koka ihop till ca 5 dl.
- Skär löken i tunna skivor och svetta den i rapsolja utan att den tar färg. Tillsätt vin och koka ihop tills det knappast är någon vätska kvar.
- Tillsätt fiskfonden och koka ihop till ca 2 dl är kvar.
- Tillsätt grädde och ättika och sjud tills du får fin såskonsistens. Mixa, sila och smaka av med salt om det behövs. Tillsätt finhackad dill.
Blomkålspuré:
- Skölj blomkålshuvudet och torka torrt. Skär bort bladen och spar de finaste och spädaste till servering.
- Hyvla bort smulor från blomkålens yta och spar till servering.
- Skär hela huvudet i bitar, även blasten och koka i lättsaltat vatten tills det är mjukt. Häll av vatten och pressa blomkålsmoset i silen så allt vatten försvinner.
- Bryn smör i en het kastrull.
- Mixa den avrunna blomkålen med grädde och brynt smör till du får en fin konsistens. Smaka av med salt och lite citron.
Betor:
- Koka rödbetorna med skal i lättsaltat vatten tills de är mjuka men har lite tuggmotstånd. Skölj dem i kallt vatten och gnid av skalet. Halvera dem och bryn dem i lite smör. Strö över flingsalt.
- Skala polkabetorna och hyvla dem tunt på mandolin.
Skrei:
- Sätt ugnen på 120 grader.
- Smörj en form och lägg i fiskbitarna. Hyvla en tunn bit smör på varje fiskbit. Ugnsbaka tills innertemperaturen är 40 grader. Använd termometer. Beräkna att det tar ca 10-15 min
Servera:
- Skär varje bit i tre bitar. Fyll en spritspåse med puré och spritsa purén i fina klickar på varje tallrik. Skeda över sås och garnera med rödbetor, polkabetor, blomkålssmulor och blomkålsblad.
Lycka till – Pernilla
