I helgen var jag på Mitt Kökmässan i Stockholm (blogg kommer) och smakade mig runt bland olivoljor, ostar, skinkor, korvar, bröd och vin, vin och vin. Mycket vin för att vara en matmässa…men det återkommer jag till i en annan blogg.
Men jag började med en god lunch på kockarnas krog. Här hade några av våra stjärnkockar skapat rätter som gick att äta till en rimlig slant och det är alltid lika spännande och inspirerande att prova något från proffsen.
Jag satsade på silvermedaljören från årets Bocuse D´Or – Tommy Myllymäkis huvudrätt – Hjälmargös med sabayonne på brynt smör och soya. Serveras med syrad sallad av blomkål, gurka och alger. Mumsigt gott!
(Resten av menyn på Kockarnas krog på Mitt Kökmässan kan ni se HÄR. )
Så när jag igår stod vid fiskdisken och skulle planera helgens mat, låg tyvärr ingen Hjälmargös i disken men väl en hälleflundra och ropade till mig – gör något gott av mig! Jag har inte tillagat hälleflundra förrut, så detta blev en “first”. Och med en gnutta inspiration ifrån Myllymäkis goda fiskrätt, skapade jag det här receptet igår och det blir nog en favorit framöver när vi ska lyxa till det med en riktigt god fisk.
Varsågoda!
Hälleflundra med blomkålspuré, äppelfläsk, rödbeta och brynt smör
Dryck Briccotondo Barbera (nr 2773)
(2 personer)
- 400 g hälleflundra
- Salt
- Smör
- Citron
Blomkålspuré:
(Räcker till 4 pers)
- 0,5 blomkålshuvud
- 3-4 små potatisar
- 1,5 dl mjölk
- 1,5 dl grädde
- 1 msk smör
- Salt
- Vitpeppar
- Liten skvätt citronjuice
Äppelfläsk:
- 1 pkt fint, rökt bacon
- 1 grönt syrligt äpple
Rödbeta:
- 1 stor rödbeta
- Smör
- Flingsalt
Brynt smör:
- 50 g smör
Gör så här:
Hälleflundra:
- Salta bitarna med flingsalt och låt dem snabbrimma i ca en halvtimme.
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Torka av fiskarna och lägg dem i en smord ugnsfast form. Klicka på smör och spritsa över lite citron. Baka i ugnen tills innertemperaturen är ca 48 grader.
- Ta ut formen. Täck med plast och låt vila en stund tills innertemperaturen är runt 43 grader.
Blomkålspuré:
- Skölj, ansa och skär blomkålen i bitar.
- Skala potatisen och skär i små bitar.
- Koka på svag värme i mjölk och grädde tills grönsakerna blivit mjuka. Rör ofta så det inte bränns.
- Mixa slät med mixerstav. Tillsätt mer varm, mjölk om du vill ha en lösare konsistens.
- Salta och peppra och spritsa i lite citron efter smak.
Äppelfläsk:
- Skala och tärna äpplet fint.
- Tärna baconet fint.
- Stek i en msk smör tills det blivit fin färg och låt rinna av på en bit papper.
Rödbeta:
- Koka rödbetan tills den är ganska mjuk. Ca 15 min.
- Skala den i kallt rinnande vatten direkt när du kokat den färdig.
- Tärna den i kuber. Ca 1 cm stora.
- Vänd runt dem i smör i en stekpanna i några minuter och strö över flingsalt.
Brynt smör:
- Bryn smör i en kastrull tills den får en brun ton och smak av nöt.
Servera fisken på blomkålspuré med äppelfläsk och rödbetor. Skeda över brynt smör. Garnera med rikligt med dillkvistar
Dryck:
Vi provade tre olika viner till den här rätten. Ett vitt – Tim Adams Semillon 2009 (nr 99129) 139 kr och två röda – Cuvée Du Vatican, Côte du Rhône Village 2007 (som fanns i vår vinkällare) och Briccotondo Barbera (nr 2773) 77 kr. Det vin som fungerade bäst till den här rätten var Briccotondo Barbera. Ett fruktigt vin vin med hög syra som blev en riktigt bra kombination till syran och sältan i äppelfläsket. Vinet behöll sin smak hela vägen medan de andra två försvann eftersom de inte kunde balansera upp syran i maten.
Tips – prova den här rätten med ärtpuré på gröna ärtor också. Fick just nu en känsla av att det hade varit en höjdare!
Ha en härlig helg!
Lycka till – Pernilla
