Svenskt viltkött är en riktigt nordisk delikatess. Här, runt stugan stryker det både vildsvin och rådjur, men har ännu inte sett någon hjort “live” som man säger. Så jag köpte mig en härlig bit hjortinnanlår till helgens middag i Kött&Viltspecialisten in Malmö. Jag tycker om det mörka, vilda köttet men har inte lagat innanlår förut. Jag forskade lite på tillagningstekniker för hjort och fick tips att snabbgrava köttet innan tillagning.
Viltkött är magert och blir lätt torrt, därför är det viktigt med snabb tillagning, eller att köttet äts direkt när det nått sin perfekta kärntemperatur. Det gottar inte till sig som nötkött, utan blir lätt torrt och får en leversmak om det får ligga för länge.
Att grava köttet är samma sak är inte riktigt som att grava t ex lax. Köttet behöver inte ligga länge i gravningsblandningen utan ett par timmar räcker gott och väl. Gravningsprocessen täpper till köttet och höjer smaken och det behöver inte ta så lång tid att tillaga t ex en stek i ugnen. Jag valde att sousvidesteka köttet. D v s, tillaga det väl förpackat i folie på endast 90 grader i ugnen och steka på ytan efteråt med lite salt och peppar. Det tog 4 timmar, men köttet blev fantastsikt mört med mycket smak. Du kan naturligtvis göra tvärt om också. Stek på en fin yta först och efterstek i ugnen på 110-125 grader utan folie, så går det snabbare.
Säsongens rotfrukter är som gjorda för vilträtter och min favorit är jordärtskockan. Rosta den i ugnen så får purén extra mycket smak. Jag köpte några av grönsakerna på Rötter i Malmö för att försöka vara så “närodlad” som jag kunde. Lägg också till en syrlig grönsak med lite färg, så blir det en festmåltid. Här gör jag syltad pumpa. Mumsigt gott! Varsågoda!
Hjortinnanlår, syltad pumpa, jordärtskockaspuré, viltsås och friterad schalottenlök (4 personer)
- 1 kg hjortinnanlår
- Gravning
- 0,5 dl socker och salt ( 60 procent socker 40 procent salt)
- smör att steka i
- fyra enbär och en kvist rosmarin i stekpannan när du steker
- flingsalt
- svartpeppar
Syltad pumpa
- 400 g butternut
- 1 dl ättika, 12%
- 2 dl vatten
- 3 dl socker
- 1 lagerblad
- 4 vitpepparkorn
- 1 tsk ingefära
Jordärtskockspuré
- 400 g jordärtskockor (från Gessie)
- 2 stora potatisar (Eloge från Hötofta)
- Rapsolja
- 2 dl gräddmjölk
- 25 g smör
- Flingsalt
- Citronsaft från färsk citron
Viltsås
- 1 bananschalottenlök (från Hököpinge)
- 1 vitlöksklyfta
- 1 lila morot (från Åkarp)
- 10 enbär
- Smör
- 5 dl rött vin
- 5 dl vatten
- 3 msk viltfond
- en kvist färsk rosmarin
- 2 dl vispgrädde
- Svartvinbärshelé
- Salt och svartpeppar
Friterad schalottenlök
- 2 stora bananschalottenlökar
- Ca 4 dl frityrolja
garnera med en timjankvist
Gör så här:
Hjort
- Putsa hinnorna från köttet.
- Blanda socker och salt till gravningen. Gnid in köttet med blandningen, lägg i en plastpåse och in i kylen i två timmar.
- Sätt ugnen på 90 grader.
- Skölj av köttet och torka torrt. Slå in det väl i plastfolie och sedan i aluminiumfolia. I med en termometer och ugnsbaka i ugnen i ca 4 timmar, tills du har en innertemperatur på 57 grader vilket blir rare-medium rare. (60-62 grader well done/rosa.)
- Stek hjorten i het panna i smör i någon minut. Lägg i några enbär och en kvist rosmarin i smöret när du steker. Ös hjorten och stek den runt om så den får fin färg. Skiva upp i ca 2 cm tjocka skivor.
Syltad pumpa
- Skala och skär pumpan i små bitar.
- Koka ihop ättika, vatten, socker och kryddor.
- Lägg i pumpabitarna och koka tills de är mjuka.
- Låt svalna i lagen. Ta upp pumpan med hålslev och lägg i glasburk med lock. Häll på lag så det täcker och ställ kallt i kylen tills servering. Gärna över natten.
Jordärtskockspuré
- Sätt ugnen på 250 grader.
- Skala jordärtskockor och potatis. Skär i mindre bitar.
- Lägg rotsakerna på bakplåtspapper på en plåt. Ringla över rapsolja och salta med flingsalt. Rosta i ugnen tills de är mjuka och fått lite färg. Ca 25 min.
- Koka upp grädde och mjölk. Mixa rotsakerna, med gräddmjölken och smör till en slät puré.
Viltsås
- Skala och skär alla grönsaker i små bitar.
- Kross enbären i mortel.
- Smält smör i en kastrull och fräs enbär och grönsaker utan att de tar färg.
- Tillsätt vin, vatten och viltfond och koka ihop tills hälften återstår (ca 5 dl).
- Tillsätt grädde och svartvinbärsgelé. Koka på medelvärme i ca 15 min. Rör så såsen inte bränner i botten. Smaka av med salt och svartpeppar.
Friterad schalottenlök
- Skala och skiva löken i tunna skivor.
- Hetta upp olja till ca 150 grader.
- Fritera lökringarna i några sekunder tills de får färg. Låt rinna av på papper.
Smaklig måltid – Pernilla
