Hur gör man en riktigt nordisk fisksoppa? Jag fick för mig att jag skulle göra just en nordisk fisksoppa till en catering och började fundera. En klassisk fisk och skaldjurssoppa för mig är ju en fransk bouillabaisse med rouille, men det klingar ju inte så nordiskt. Saffran och apelsin… nej, jag ville vara mer sann mot de nordiska smakerna.
Men vad är nordiskt i en fisksoppa? Visst har vi sillsoppa och gäddsoppa….men det lät inte så tjusigt direkt och det här är en festlig soppa. Så jag började forska i fiskar, skaldjur och tillbehör med nordisk touch.
Torsk, lax, räkor och havskräfta blev grunden. Klar buljong på rotfrukter, skal från skaldjur och lök, blev fonden och med några mycket goda tips på tillbehör från min mentor Thomas Drejing – rotfruktsfarbrorn och förgångare till det Nya nordiska köket – blev det en verkligt smakrik soppa. Det här med en kräm på rotfrukter är fantastiskt gott och användbart istället för aioli och majonnäsbaserade tillbehör ( som jag älskar). Och det här var första gången jag “klarade” soppan, dvs gjorde buljongen klar med hjälp av en äggvita. Med lite övning kommer jag nog ha en riktigt klar soppa nästa gång. Varsågoda!
Nordisk fisksoppa med persiljrotskräm & Kavring (4 personer)
- 100 g torsk (25 g per pers)
- 100 g lax ( 25 g per pers)
- flingsalt
- 250 g räkor med skal
- 4 havskräftor
Buljong
- skal från räkor och havskräftor
- 3 vitlökar
- 100 g palsternacka
- 100 g rotselleri
- 0,5 purjolök
- persiljekvistar
- 1 gul lök
- 5 vitpepparkorn
- 1 nypa timjan
- 1 lagerblad
- ca 1 msk smör
- 3 dl vitt vin
- 1,2 dl vatten
- 1 äggvita till att klara buljongen
Grönsaker till soppan
- en halv liten fänkål i skivor (spar dillen till garnering)
- 1 liten bit palsternacka
- 0,25 bit purjolök
- en liten bit rotselleri
- saften från en halv citron
- 1 msk smör
- flingsalt
Persiljrotskräm
- 1 stor persiljerot (eller två mindre)
- 1 krossad vitlöksklyfta
- smör
- lite citronsaft
- 3 tek crème fraiche
Krutonger på kavring
- 2 tunna skivor kavring i små bitar
- smör
Garnera med kräftklo och fänkålsdill
Gör så här
- Strö lite flingsalt på torsken och laxen och låt den dra i kylen i ca en timme. Torka av och skiva mycket tunna skivor till fyra portioner. Ca tre tunna skivor av varje/pers.
- Skala räkor och havskräftor och lägg dem i skål i kylen. Spar skalen.
- Finhacka vitlök och skär grönsakerna till buljongen i små bitar.
- Smält smör i enkastrul på medelvärme. Låt skal, grönsaker och kryddor svettas i smöret i ca fem minuter.
- Tillsätt vin och vatten och sjud på medelvärme i 25 min. Ta av kastrullen från plattan och låt den står och dra i en halvtimme. Klara buljongen
- Vispa upp en äggvita i en kastrull. Sila i buljongen och låt den koka upp. Sjud i några minuter, dra från plattan och låt stå ytterligare i 20 min. Sila av i finmaskig sil eller genom en blöt silduk så får du en klar buljong.
Grönsaker till soppan
- Skala och skär grönsakens i bitar och lägg alla utom purjon i kastrull tillsammans med citronsaft, smör och salt.
- Koka under lock på svag värme i ca 30 min tills grönsakerna är mjuka. Efter tio minuter lägger du i purjolöken. Rör då och då.
Persilrotskräm
- Skala persiljeroten och skär den i små bitar. Koka ihop med vitlök citronsaft och salt på svag värme i ca tio-femton minuter tills den är mjuk. Mixa med crème fraîche till en slät kräm.
Krutong på kavring
- Stek kavringkrutongerba i smör tills de blivit knapriga.
Servering
Ordna soppgrönsaker, torsk och laxskivor, räkor, havskräfta i en djup tallrik. hetta upp buljongen ordentligt och häll över vid servering. Fisken kommer då att få ett snabbt uppkok. Garera med persiljerotkräm, klo från havskräftan, och dill från fänkålen.
Lycka till – Pernilla
