I sommar har vi grillat hela köttbitar ganska ofta. Härliga entrecôter och möra ryggbiffar. Men några gånger har köttet blivit torrt och tråkigt trots att jag minutiöst använt termometer och kollat temperatur och glöd och eld och allt.

Plötsligt slog det mig…jag skar ju upp köttet på fel ledd. Jag vet inte om det är allmänt känt bland alla andra matnördar, men JAG hade ingen aning om att man kunde skiva köttet på fel ledd, förrän jag såg en dokumentär om restaurang NOMA i Köpenhamn.

En av kockarna blev i stort sett avskedad av René Redzepi,  när han serverade en köttbit skuren på fel ledd. Själv upplevde jag samma känsla när jag tillagade och skar lax på Passion för mat scen i Göteborg och Leif Mannerström frågade strängt: Skär du nu laxen på rätt ledd, flicka lilla?! Ähum….

Och nu när jag tyvärr förstört ett par fina köttbitar och lärt mig detta, så kommer jag ALDRIG skära köttet på fel ledd igen.

Så här gör du:  Skär tvärs över köttets fibrer, så blir köttet mört och saftigt. Fibrerna går i djurets längdriktigning och är det svårt att kunna avgöra vilket håll du ska skära på, så testa. Till väster är en rätt skuren köttbit. Till höger är den skivad på fel ledd. Torr och trådig.

Varsågoda!

HELGRILLAD RYGGBIFF MED BEA, TOMAT & BÖNPURÉ

4-5 pers

ca 900 g hel bit ryggbiff
Smör att steka i

MARINAD
1 dl olivolja
1 dl teryiakysås
2 msk flytande honung
Flingsalt
svartpeppar

BEARNAISSÅS
2 msk vatten
1 msk schalottenlök
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 rumstempererade äggulor
150 g smält avsvalnat smör utan bottenskrapet
2 msk färsk finhackad dragon
1 msk finhackad persilja

TOMATSALLAD
15 mogna körsbärstomater
05, finhackad rödlök
1 msk finhackad färsk timjan
1 msk finhackad färsk rosmarin
1 msk finhackad färsk salvia
1 msk finhackad färsk oregano
2 msk olivolja
Flingsalt
Svartpeppar

BÖNPURÉ
1 burk stora vita bönor
2 vitlöksklyftor
2 finhackade sardeller
Saften från ¼ citron
10 droppar grön tabasco
1 tsk tryffelolja

VITLÖKSPOTATIS
15 skivade färskpotatisar
25 g smör
3 krossade vitlöksklyftor
En nypa olivsalt

GÖR SÅ HÄR

RYGGBIFF
1.  Blanda marinaden och lägg kött och marinad i en påse och låt köttet marinera i minst en timme. Låt det ligga i rumstemperatur.
2. Tänd grillen och lägg briketter på ena sidan av grillen och tänd på. Låt glöden bli riktigt grå och het. Grilla köttet runt om direkt på glöden.Flytta köttet till delen av grillen som är utan briketter.  Sätt i en termometer och lägg på locket. Grilla tills innertemperaturen är 55-57 grader beroende på hur rött du vill ha köttet. Låt det vila i tio minuter innan du skär upp det. Skär upp skivor på rätt ledd (se ovan).
Grillar du köttet i ugnen: Sätt ugnen på 125 grader. Stek köttet i en stekpanna i smör så att köttet får fin yta runt om. I med termometer och lägg köttet i en ugnsfast form. Grilla i ugnen tills temperaturen är densamma som på grillen.

BEARNAISESÅS
1.  Smält smöret.  Använd inte bottenskrapet utan bara det klara smöret.
2.  Hacka lök och krossa vitpeppar i mortel.
3.  Häll vinäger, vatten, lök och peppar i en kastrull och koka ihop tills nästan all vätska är borta. Tillsätt ytterligare två msk vatten.
4. Koka upp ett vattenbad och ta det från plattan. Sätt din kastrull med vinägerkoket på vattenbadet och tillsätt äggulorna, en i taget under vispning, tills du får en tjock konsistens.
5.  Tillsätt det smälta smöret under vispning. Vispa hela tiden lugnt till såsen tjocknat, så som du vill ha den.
6. Vispa ner dragon och persilja.

TIPS! Om såsen skär sig, tillsätt en tsk vatten och vispa ihop den igen.

TOMATSALLAD
1.  Dela tomaterna i fyra delar.
2.  Hacka rödlöken.
3.  Blanda alla örter med olja, salt och peppar och blanda ihop allt i en skål. Låt stå och dra i en halvtimme innan servering.

BÖNPURÉ
1.  Häll av bönorna och spara bönspadet.
2.  Mixa bönor, vitlök och sardeller med hälften av bönspadet.
3. Värm bönpurén och tillsätt salt, peppar, tabasco, citron.
4.  Innan servering, tillsätt några droppar tryffelolja.

VITLÖKSPOTATIS
1.  Skiva potatisen.
2.  Krossa vitlökarna.
3.  Råstek potatisen i smör. Peppra och salta med olivsalt. (vanligt flingsalt går också bra)

Riktigt gott, bara man har koll på ledden.

Hejhej
Pernilla