Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Mentorskap och en utmananande kålrot

Print Friendly

Jag har skaffat mig en mentor! Och inte vilken mentor som helst, utan en av våra stora kockar som lärt upp toppkockar, som t ex Daniel BerlinThomas Drejing.

Thomas drev fine dining resturangen Petri Pumpa på åttio-talet och gjorde då det som ALLA gör idag – råvaran i fokus, skapa rätter efter tillgång och säsong och minimera ingredienserna på tallriken. Känns det igen? Idag är det, det mest trendiga man kan göra i restaurangköken och jag kände att Thomas skulle, om han hade tid och ville, kunna hjälpa mig att få fart på kreativiteten och bolla råvaror och matlagning.

Jag hörde av mig till honom och vi träffades över en lunch på Malmstens Fisk i Lunds nyrenoverade saluhall. Det blev ett fantastiskt möte för mig. Thomas, med sin energi och passion för matlagning och råvaror blev en behövlig injektion av kulinariska idéer för mig och jag kunde inte träffat mer rätt, när det kommer till mentorskap där det finns kunnande och erfarenhet.

Här är det verkligen Baloo och Mowgli-feeling och jag hoppas han ska lära mig allt han kan. Vi pratade i en och en halv timme om visioner, råvaror, producenter, närodlat, Petri Pumpa, kreativitet, vägval, bondskt och lyx, resturangbranchen…ja det var inte tyst en minut. Och jag lyssnade som ett barn på en saga. Härligt! Och jag är så tacksam för att Thomas ville ta sig tid att uppmuntra mig till vidare kulinariska utmaningar i mitt nordiska kök.

Som avslutning på vårt samtal, bad jag honom utmana mig, inför kvällens middag, och ge mig en råvara att skapa något utifrån.- KÅLROT! Svarade han utan att blinka, med ett pillemariskt smalj. Kålrot?! Oj då…hade trott mer på fisk eller kött…Fläsklägg, tänkte jag direkt…men insåg att där var jag på helt fel, klassisk, inrutad, säker väg…näe, ska man impa på mästerkocken Drejing, så får man definitivt tänka utanför boxen…

Så varsågoda!

KÅLROT PÅ TRE VIS, RINGSJÖGÖS & MUSSELBULJONG
4 pers

UGNSBAKAD KÅLROT
1 kålrot
4 skivor smör
Flingsalt
Saften av 3 citroner
1 msk socker

KÅLROTSKRÄM
0,5 liten kålrot
200 g smör
Saft fån färsk citron
Flingsalt

RÅ KÅLROT
En liten bit skalad kålrot

800 g gösfilé med skinnsidan kvar
Flingsalt
1 nät musslor
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
0,5 fänkål
4 dl vitt vin
En klick smör
2 msk koncenterad fiskfond
2 dl vitt vin
En knippe dill
20 g forellrom

GÖR SÅ HÄR
UGNSBAKAD KÅLROT
1 Sätt ugnen på 150 g varmluft.
2 Skala kålroten och skär den i fyra tjocka skivor, ca 2 cm.
3 Lägg på plåt, hyvla över en skiva smör och strö över flingsalt.
4 Ugnsbaka till de är mjuka.
5 Koka ihop citron och socker till en sirap. När kålroten är mjuk, höj värmen till 250 grader, pensla på sirapen på kålroten och ugnsbaka i någon minut tills du får fin färg och yta.

KÅLROTSKRÄM
1.Skala och skär kålroten i små bitar.
2. Smält smöret, lägg i kålroten och koka på medelvärme tills kålroten är mjuk. Sila av men spar smöret.
3. Mixa kålroten med ca fem msk smör till en slät puré. Smaka av med flingsalt och lite citron.

RÅ KÅLROT
1.Skala och hyvla kålroten fint på mandolin. Lägg i isvatten tills servering.

GÖS
1.Snabbrimma gösen med lite flingsalt och låt dra i kylen i en timme. Torka av.
2. Stek gösen med skinnsidan ner i smör och lite olivolja i ca 2- 3 min. (innertemperaturen ska vara 46 grader) vänd den i slutet och stek snabbt i någon sekund på den vita ytan.

MUSSELBULJONG
1 Skölj musslorna i kallt vatten och rensa bort de som inte stänger sig.
2. Skiva fänkål och finhacka schalottenlök. Fräs i smör i en stor kastrull/gryta.
3 Lägg i musslor och slå på vin. Koka und lock i ca 5-7 minuter. Sila av och spara buljongen. Musslorna sparar du och gört t ex en god musselpasta dagen efter.
4 Tillsätt fiskfond, 2 dl vitt vin och koka ihop till hälften.
5 Tillsätt smör och grovhackad dill innan servering.

SERVERA En skiva bakad kålrot med en bit gös på varje tallrik. Skeda över het buljong, spritsa krämen och garnera med rå kålrot, forellrom och dill.

Hejhej
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments