Jag älskar gös. Det har blivit en av mina favoritfiskar och eftersom min stuga ligger nära Ringsjön och vid en liten sjö, finns gösen runt hörnet.

När jag i år för första gången bestämde mig för att söka till Årets Kock,  efter uppmaning från generalen för tävlingen, blev gös det självklara valet.

Jag experimenterade en del med olka tillbehör och kom till slut fram till det här receptet. Nu blev det ingen semifinalplats för mig, men det blev ett lite extra lyxigt gösrecept, med inspration från skogen och sjön vid stugan, som kan passa till en god helgmiddag.

Varsågoda!

BAKAD RINGSJÖGÖS, HASSELNÖT-OCH ROTFRUKTSKRÄM, PICKLAT ÄPPLE, GURKA OCH LÖK SAMT KRÄFTSKUM OCH TORKAT GÖSSKINN

8 pers

1,6 kg gösfilé med skinnsidan kvar
Flingsalt
Smör att steka i

8 bitar av gösskinnet

2 dl ättika (12 procent)
2 dl strösocker
2 dl vatten
1 gurka
1 syrligt, rött äpple (t ex Katja)
8 små röda steklökar

FOND
16 färska signalkräftor
75 g rotselleri
1 morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
3 msk neutral olja
1 tsk tomatpuré
Några dillstjälkar
6 vitpepparkorn
3 dl vitt vin + 1 dl vitt vin
Salt

KRÄFTSKUM
2 dl fond
2 dl äppelcider
4 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
citronsaft

400 g kålrot
2 stora morötter
50 g smör
salt
150 g hasselnötter
2 msk crème fraiche
3-4 dl mjölk
En halv citron
Salt

Små krondillskronor
16 kräftstjärtar

GÖR SÅ HÄR

GÖS
1. Sätt ugnen på 60 grader.
2. Skär bort skinnet från filéerna och strö lite flingsalt över filéerna. Spar skinnet.
3. Vira in filéerna i plastfilm och snurra dem till hårda rullar. Ugnsbaka dem till en kärntemperatur på 46 grader. Låt dem vila tills servering.
4. Precis innan servering, stek på gösrullarna i smör tills de får en fin yta och har ca 50 graders kärntemperatur. Tar ca 2-3 min. Skär dem i portionsbitar om ca 160 g.

GÖSSKINN
1. Skrapa baksidan av skinnen fria från överflödigt fett. Skär skinnen i åtta bitar om ca 6-7 cm långa och gnid dem med lite flingsalt.
2. Sätt en kall gjutjärnspanna på plattan. Lägg skinnen med fettsidan nedåt i pannan och ställ en kastrull ovanpå.
3. Sätt plattan på 2 och låt skinnet sakta torka under kastrullen. Det tar ca 30-40 min. Lossa skinnen försiktigt med en vass kniv när det torkat färdig.

PICKLAT ÄPPLE, GURKA OCH LÖK

1. Skala gurkan med potatisskalare. Dela båda gurkorna i två delar. Skär tunna skivor av varje gurka utan att få med kärnhusen. Strimla gurkbitarna i fina, tunna stavar.
2. Kärna ur äpplet med en äppelurkärnare och skiva äpplet tunt på en mandolin.
3. Skala lökarna och dela dem på hälften.
4. Koka upp lagen med ättika, strösocker och vatten.
5. Häll av hälften av lagen i en form och låt svalna. Lägg sedan i gurkstavar och äppelskivor och låt dra tills servering. Ställ kallt.
6. I andra hälften av lagen lägger du ner lökarna och låter dem småkoka i fem minuter. Ta kastrullen av plattan och låt löken svalna i lagen. Ställ kallt.

KRÄFTSKUM

1. Skala kräftorna och behåll stjärtarna till garnering. Krossa skalen i minder bitar.
2. Skär rotselleri, morot, gul lök och vitlök i mindre bitar.
3. Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs skalen utan att de tar färg. Tillsätt rotfrukter, lök, dillstjälkar, vitpepparkorn och 3 dl vitt vin. Låt vinet koka in.
4. När vinet kokat in, häll på vatten så att det täcker skalen och låt alltsammans sjuda i 20 min. Sila bort skal och grönsaker i en annan kastrull.
5. Tillsätt 1 dl vitt vin till fonden och låt alltsammans koka ihop tills du har ca 2 dl fond kvar.
6. Tillsätt 2 dl äppelcider och 4 dl vispgrädde. Sjud i ca 15 min.
7. Salta och peppra
8. Skumma med mixerstav innan servering.

HASSELNÖT-OCH ROTFRUKTSKRÄM

1. Tärna kålrot och morot i små bitar och stek dem i smör på medelvärme i ca 20 min. Salta.
2. Rosta hasselnötterna i torr panna. Lägg dem i en handduk och gnid av skalen. Grovhacka dem och tillsätt nötterna till rotsakerna och låt att steka tills rotfrukterna blivit mjuka.
3. Häll rotsaker och nötter i en hög kanna och tillsätt crème fraiche. Mixa slätt.
4. Häll krämen i en kastrull. Tillsätt mjölk och vispa med elvisp till en fluffig kräm. Tillsätt mer mjölk om det behövs.
5. Balansera med saft från ca en halv citron. Salta ev om det behövs.

SERVERA

1. Spritsa hasselnöt-och rotfruktskräm på tallriken. Lägg gösen bredvid.
2. Lägg delar av rödlöken vid krämen och gösen.
3. Mixa såsen till skum och skeda den över gösen
4. Fördela två äppelskivor och några gurkstavar på varje gösbit.
5. Toppa med en kräftstjärt och garnera med några små krondillskronor.
6. Garnera till sist med gösskinnet.