Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Jag bjuder Agent 007 på lättrimmad torskrygg

Print Friendly

I helgen gjorde jag en jätterolig catering för 60 personer i Halmstad. Temat var James Bond och födelsedagsbarnet – som fyllde femtio – är mycket förtjust i fisk. Kul, för de är inte ofta mina uppdragsgivare väljer fisk i första hand.

Jag googlade runt lite på Mr Bond och insåg att champagne och caviar var ett säkert kort, så till förrätt blev det mandelpotatisplättar med löjrom, crème fraiche och rödlök, med bubblor i glaset.
Till huvudrätt valde jag torskrygg med många goda tillbehör. Receptet är hämtat ur Allt Om Mat och det är helt i harmoni med hur jag vill laga en god fiskrätt.

Torskryggen är fantastisk just nu och med långsam tillagning i ugn (120-150 grader) och med en kärntemperatur på 46 grader, blir den så där mjäll att den faller sönder i vita, fasta skivor.

Sedan älskar jag hasselnötter till fisk. Att rosta dem i torr panna och sedan gnida av skalen och grovhacka dem, är ett toppensätt att få ”crunch” i en maträtt och de passar fantastiskt bra till fisk. Jag brukar också använda dem tillsammans med brynt smör, som är en oemotståndlig höjdare.

Picklad lök har också blivit en favorit. Jag picklar ofta rödlök och använder både till fisk och kött och de tillför också det där lilla extra vackra till tallriken när du lägger upp.

Jag och min praktikant Vendela jobbade hårt i köket (11 timmar) för att få till den här tre-rättersmiddagen för 60 personer, och det hela flöt på fantastiskt bra. Tack Vendela! Och tack Claudia och Camilla för er snabba serveringen. Vi lyckades få ut alla 60 tallrikarna på ca 15 minuter OCH de höll sig varma!
Som jag brukar säga, så var jag mycket matlagningstrött i fötterna när jag väl kom hem, men lycklig och tillfredsställd och en utmaning rikare på min matresa.
Varsågoda!

LÄTTRIMMAD TORSKRYGG, JORDÄRTSKOCKSPURÉ, PICKLAD LÖK, CITRON, PURJOLÖK , SVARTROT OCH HASSELNÖTSVINÄGRETTE

6 pers

ca 1 kg torskrygg i bitar med skinnet på
flingsalt
rapsolja
400 g jordärtskockor
1 stor potatis
2 dl vatten
0,7 dl vispgrädde
70 g rumstempererat smör
lite nypressad citron
salt
150 g små röda steklökar
1,5 dl rödvinsvinäger
Ca 0,75 dl strösocker
2 citroner
1 tsk salt
1 msk strösocker
3 späda purjolökar
salt
7 krm nymald svartpeppar
Ca 1 dl olivolja
700 g svartrot
3 msk citronsaft
2 dl olivolja
Ca 25 g smör
Salt
Ca 120 g hasselnötter
Ca 1 dl olivolja
Ca 1 dl hasselnötsolja
0,25 dl vitvinsvinäger
Salt
Nymald svartpeppar
Dill

Dryck Till den här fisken passar ett ekfatslagrat vitt vin på druvan Chadonnay. Prova Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc (nr 5798). Torrt, fylligt och toner av nötter och citrus.

GÖR SÅ HÄR

TORSKRYGG
1.Sätt ugnen på 150 grader.
2.Lägg protionsbitarna på fat och salta. Ställ i kylen i ca 1 tim.
3.Stek fisken i olja till den fått fin färg. Lägg i ugnsfast form och tillaga till fisken har 45 grader innertemperatur. Det tar ca 12-15 min.

JORDÄRTSKOCKSPURÉ
1.Skala och skär jordärtskockorna och potatisen i bitar.
2. Tillsätt vatten och grädde och koka dem mjuka.
3. Häll av spadet och låt ånga av.
4. Mixa med smör till slät konsistens.
5. Krydda med citronsaft och salt.
6. Vid servering - Värm purén och fördela på tallrikar.

PICKLAD RÖDLÖK
1. Koka upp vinäger och socker till sockret löst upp sig.
2. lägg i lökarna med skal på och koka i ca 5 min.
3. Spola löken i kallt vatten och skala den.
4. Lägg den i lagen i ca 1 tim.
5. Innan servering halvera lökarna och värm dem i lagen.

CITRON
1. Skölj citronerna noga i ljummet vatten.
2. Skala remsor av citronskalet, endast det gula.
3. Skär bort det vita skalet och skär citronerna i hinnfria klyftor.
4. Skär skal och klyftor i ca 1 cm stora bitar.
5. Blanda med salt och socker och låt stå och dra i ca 20 min.

SVARTROT
1 Skala svartötterna och lägg dem i vatten med citronsaft så de inte mörknar.
2 Skär dem i jämna bitar och stek i olja och smör. Salta.

PURJOLÖK
1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Ansa och skär purjon i ca 2 cm breda bitar. Salta, peppar och stek purjon i olja tills den får fin färg.
3. Ställ bitarna i ugnsfast form och tillaga mitt i ugnen tills den är mjuk. Ca 8 min.

HASSELNÖTSVINÄGRETTE
1. Rosta nötterna i torr stekpanna och gnugga bort skalet i en handduk.
2. Grovhacka nötterna och blanda med resterande ingredienser
3. Innan servering- värm vinägretten och skeda över fisken.

SERVERA
Lägg upp fisken ovanpå en klick puré. Garnera med alla tillbehör runtom och ovanpå fisken. Toppa med dill.

Hejhej
Pernilla

Och vad vi åt under dagens arbete….Håller i alla lägen!

 

Pernilla Elmquist

Comments