Warning: Declaration of DronePostOptions::addGroup($name, $label, $description = '', $context = 'advanced', $priority = 'default') should be compatible with DroneOptions::addGroup($name, $label = '', $description = '') in /nfs/c06/h02/mnt/153983/domains/pernillaelmquist.com/html/wp-content/themes/website1.6/drone/droneoptions.class.php on line 2

Warning: Declaration of DroneWidgetOptions::addGroup() should be compatible with DroneOptions::addGroup($name, $label = '', $description = '') in /nfs/c06/h02/mnt/153983/domains/pernillaelmquist.com/html/wp-content/themes/website1.6/drone/droneoptions.class.php on line 2
Smör och kärnmjölksost à la Sayan Isaksson | Pernilla Elmquist – Mitt nordiska kök

Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Smör och kärnmjölksost à la Sayan Isaksson

Print Friendly, PDF & Email

Häromdagen var jag på matlagningskurs med en kock i världsklass, Sayan Isaksson. Vi var tio kockar som skulle laga sex rätter på Michelinnivå och jag hamnade i lag ett. Här ingick det i receptet att göra eget smör, vilket är hur enkelt som helst. Bara man har ett recept att gå efter och lite koll.

Jag hade inte det då och fick göra om mitt smör tre gånger innan jag fick till det, men när det väl var ”kärnat” så blev det hur gott som helst.

Använd gärna den bästa grädde du kan hitta. Sayan själv tipsade om Hjordnäras vispgrädde, eller om du känner en bonde som kan förse dig med lite äkta grädde.
Använd smöret på macka, att steka i, att bryna  mm och en av biprodukterna är en god färskost som påminner om ricottaost, så gör den också när du ändå håller på.

Varsågoda!

HEMGJORT SMÖR

2 l vispgrädde
1 l gräddfil
Havssalt

GÖR SÅ HÄR

1 Vispa grädden tills det blir smör. Den ska separera från vätskan ordentligt men låt smör och vätska vara kvar i bunken.
2 Koka upp gräddfilen så att den spricker. Låt den svalna.
3 Tillsätt den spruckna gräddfilen till smöret och vispa ihop.
4 Sila av vätskan (kärnmjölken) från smöret.
5 Låt smöret rinna av i en finmaskig sil.
6 Koka upp kärnmjölken så att den spricker. Låt den spruckna kärnmjölken rinna av i en finmaskig sil. Det som blir kvar blir färskost.
7 När smöret runnit av, vispa upp det med elvisp till fin konsistens och smaka av med två ordentliga nypor havssalt.
8 Om du förvarar det i kylen, blir det hårt. Då måste du tempertera det och vispa upp det igen, så gör en sats som du kommer använda samma dag. Bred på macka, bryn till annan matlagning, stek i det….. himmelskt gott.

KÄRNMJÖLKSOST MED BRYNT SMÖR

1. Ta ca två-tre dl av smöret och bryn det försiktigt. Rör hela tiden. Låt det svalna.
2. Sila av smöret och använd proteinerna att smaksätta den avrunna osten, som du fått i receptet ovan.

Hejhej
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

[…] Bortgörning 1. Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen och knåda den på lägsta hastighet i 13 min. 2. Tillsätt salt och arbeta degen ytterligare i två min. 3. Låt degen vila i 30 min i en lätt inoljad plastbunke eller låda med lock. 4. Lägg upp degen på en mjölad yta. Använd rågmjöl. 5. Väg upp bitar på 150 g och rulla runda bullar, som får vila under duk i tio minuter. 6. Sätt ugnen på 200 garder . 7. Kavla ut kakor i rågmjöl som är tallriksstora och nagga dem med en gaffel. 8. Stick ut ett hål i mitten av brödet med t ex ett litet glas. 9. Mjöla bakplåtar med rågmjöl och baka bröden gyllenbruna i ca 14 min. Passa på här, för det kan variera med vilken ugn du har och hur jämnt den gräddar. 10. Förvara dem torrt och varför inte bre dem med hemgjort smör? […]

torbjörn eliasson
Reply

gör så här istället så får du ett betydligt godare smör,

Smör

– 1 liter vispgrädde, 40%-ig
– 0.5 dl , filmjölk. (fjällfil ger en bra syra)

blanda och låt stå i cirka 15 grader i 12 timmar.

Vispa grädden till gräddskum. Fortsätt att vispa tills smör och kärnmjölk skiljs åt. Lägg smöret i en bunke och tryck igenom det med en träsked så att all kärnmjölk försvinner från smöret.detta kallas att man ältar smöret. Önskas smöret helt fritt från kärnmjölk och mera hållbart kan man hälla kallt vatten på smöret och åter trycka igenom det med en sked. Vattnet hälls bort och proceduren upprepas tills sköljvattnet är helt klart.

Skall smöret hålla sig mer än ett par dagar, kan man älta in lite salt i smöret. Men smaka först det osaltade smöret

Kärnmjölken kan du slå i en burk, sätt på locket, och låt stå i rumstemperatur i några dagar, har du tur så ystar sig osten själv och du fär en alldeles utmärkt fettfri ost, den är inte god, men fettfri. har du otur, så ruttnar kärnmjölken.

Pernilla Elmquist
Reply

Tack tack för tipset:)
Pernilla

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.