Första gången jag mötte Mästerkocken Sayan Isaksson, (tvåa i sushiWM 2009 och två OS-guld) var på hans restaurang Esperanto i Stockholm, när jag var med i Sveriges Mästerkock 2011.

Då fick vi en Master Class i japansk matlagning och fick vara med om en brankårsutryckning p g a Sayans magnifika röktekniker som de ofta använder på hans Michelin krog Esperanto och på lillasysterkrogen Råkultur.

I går träffade jag honom igen. Hos Peter och Marie Skogströms  Mat&Vin Slottsparkens tillsammans med ett gäng nyfikna kockar, för att laga mat på Michelinnivå.  Denna gång klarade vi oss utan brandutryckning, trots att Sayans rök-och eldningsteknik även den här gången stod lite i centrum.

Sex rätter stod på menyn och efter en genomgång av rätterna och några skisser på tavlan, blev vi indelade i grupper om tre för att laga två rätter var.

Att det krävdes förkunskaper rådde inge tvivel om eftersom vi inte fick recept, utan bara en förteckning över ingredienserna och tillgång till Sayan att fråga.  Jag antecknade så fingrarna blödde och ritade efter Sayans något ”kluddiga” ritningar på hur uppläggen skulle vara och sedan var det bara att sätta igång.

Maten var väldigt naturlig. Inget krångel och med fina råvaror som sparris, havskräftor, biff, kalvbräss, kycklinghjärtan och ägg,  som fick smaka som sig själva. Bara salt och peppar som kryddor och sedan naturliga smaksättningar av råvarorna själva.

Min grupp skulle göra två förrätter – Lättrostad langoustine med köttemulsion, hasselnöt och kålrot och…

…förlorade ägg med brynt kärnmjölksost, krossad nypotatis och löjrom.

Kanon, tänkte jag, som hade hoppats på att få just de här rätterna. Här var det många tekniker att hålla reda på, och jag tog mig an smöret, osten och äggen och stoppade äggen i cirkulator, där de skulle kokas i 61 grader i 45 min för att sedan pocheras i 71 grader i saltat vatten i en liten stund.

Men utan recept är det lätt att  strula till det. För att göra smöret skulle jag vispa grädde till smörkonsistens (enkelt) även om Kitchen Aiden var alldeles för ”skvättig” och jag fick torka vispgrädde på alla andra köksmaskiner runt om hela tiden. Sedan skulle jag spräcka gräddfil på spisen, vilket gick bra. Men sen visste jag inte att jag skulle blanda dessa två först, för att sedan sila av kärnmjölken som sen skulle spräckas i ett uppkok igen. Så jag fick göra om smöret en gång till.

Tänkte plåta lite medan gräddfilen kokade upp på plattan, men hann bara vända ryggen till, så hade hälften kokat över! Kocken mitt emot räddade mig, eftersom jag inte hann se överkokningen…och jag fick göra om igen. Tredje gången gillt som man säger och den här gången gick det. Det blev ett fantastiskt gott smör (recept här) och resterna av kärnmjölken blev

…en ost som smaksattes av proteinerna från brynt hemgjort smör. Hur gott som helt!

Eftersom jag hade lite tid över, hackade jag gräslöken….men Sayan var inte nöjd med min hackning. ”Vad är det här för skogshuggarstil?” sa han med ett leende och

…visade var skåpet skulle stå…eller hur en gräslök skulle hackas.

Han är väldig ödmjuk och en glad kille, men när han lagar, då är det ”the eye of the tiger” och man känner respekten i köket.

Alla iaktog Sayans minsta rörelse vid uppläggen, och studerade tyst och fokuserat hela tiden. Men det var en fröjd att se hon laga och hjälpa oss andra kockar under dagen.
De andra grupperna lagade Nigiri Striploin, köttig soya och wasabi på riktigt (färsk wasabi) och vi fick en snabblektion i hur man gör nigiri. Det var faktiskt inte så svårt och det blev riktigt gott att bara bränna på köttet lite lätt med brännare och sedan mumsa i sig med färsk wasabi. Eller som Sayan sa, ”Har du lite tid över är det bara att skaffa en riskokare och öva”.
Rätt nummer fyra var grillade kycklinghjärtan, kycklingskinn och rotselleri och nu fick vi rökningstekniken igen. Sayan brände på lite halm (sånt som kommer med ostronlådorna) och täckte de grillade kycklinghjärtana i en liten ask.
Normalt sätt gör de detta moment vid bordet och det blir en lite show av rätten. Första gången jag åt kycklinghjärta och det var gott, men ovant. De var väldigt stora och Sayan berättade om mastodontkycklingarna som Siv i Ockelbo föder upp.
Sayan lagade också en bonusrätt på pocherad, stekt kalvbräss med råstekt sparris och torkade sparrisflarn. Riktigt gott och faktiskt första kalvbrässen för min del. Den var riktigt god, mjäll och fin och smakade fantastiskt ihop med den råstekta sparrisen.
Efterrätten var magisk. Sockerstekta soya mjölkskinn, fruset rostat ris, vit misoanglais och thekaka. Inget man svänger ihop hemma direkt men det var härligt fräscha smaker och den svampiga, the-kakan gjord av matchathe, bakad i micron, var riktigt cool. Lite Svamp Bob över det hela. Så spar skinnet nästa gång ni kockar mjölk och stek det i smör och socker. Det var riktigt gott.
Vi fick provsmaka goda viner till rätterna, där jag föll ordentligt för ett naturligt ofiltrerad Boujolais, som Peter Skogström plockat fram ur vinkällaren. Den jag ska föröka få tag i för den var riktigt frisk och god och passade fantastiskt bra till kycklinghjärtat och brässen.
Det var en fantastiskt kul dag, med många tekniker och roliga inslag i rätterna. Vi använde många färska örter,
torkade grönsaker, bakade flarn, och den trendiga köttmajon, gjord som vanlig majonnäs med tillsats av kalvfett var en höjdare. Och något jag lärde mig var att ta till vara på restprodukter när du lagar mat, att man kommer väldigt långt med salt och peppar och att man aldrig ska vända ryggen mot en kastrull gräddfil för att fotografera…

men nu kan jag definitivt laga eget smör! Recept kommer.

Tack Sayan och Mat&Vin Slottstaden för en mycket lärorik och rolig dag i köket och jag hoppas att jag har möjlighet att vara med på fler matlagningskurser framöver. Vill lära mig mer!

Hejhej
Pernilla

2 svar

  1. Lyckost!

    Är det någon nu levande matlegend jag verkligen respekterar och ser upp till så är det just Sayan Isaksson.

    En riktig mathjälte med ödmjuk inställning till sin enorma kulinariska skatt.

    Önskar att jag hade fått vara med på detta äventyr.

    kulinariska kramar
    -Åke

    1. Eller hur! han är som en spjuver som i ett trollslag blir en fantastisk mästare på det han gör. Och faktiskt så enkelt. Trodde inte det:) Hoppas du får möjligheten! Han tar emot praktikanter….. Kulinariska kramar tillbaka Pernilla

Kommentarer är stängda.