Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

En dag på…mat&vinkurs på Gustibus Wine and Spirit Academy

Print Friendly

Mat och vin hör ihop. Och för att få den där fantastiska upplevelsen av total harmoni under en middag, behövs båda. Och eftersom jag är på jakt efter perfekta matupplevelser bestämde jag mig för att ta en kurs i kombinationen mat och vin på Gustibus Wine and Spirit Academy i Malmö.

Innan jag stegad in i den ljusa lokalen nere vid hamnen i Malmö, hade jag en hum om grundsmakernas betydelse för balansen i mat och vin, men att tillagningssättet hade en så stor inverkan på vinet, hade jag ingen aaaaaning om. Mer om det senare.

Anders Öhman gav oss en spännande teorilektion om vårt sätt att uppleva mat och vin och ni vet den gamla tungbilden – var smakerna sitter på tungan – den kan ni kasta. Den gäller inte längre, utan vi känner grundsmakerna sött, surt, bittert, salt och umami i hela munnen.
En annan sak som också var intressant är hur vi upplever smakkombinatoner även psykiskt. Det handlar om förväntningar och situationer. Är vi på Noma, SKA det vara en stor upplevelse för att vi förväntar oss det och är vi på picknick är det kanske mer det sociala som styr och en ”tetra rosé” är inte lika viktig.

Men en vin&mat kurs är inte bara teori…naturligtvis fick vi prova mängder av vin och mat. Det är tex inte varje morgon man börjar testa om riktigt svindyr kaviar passar bäst med vodka eller saké. Och som ganska ovan vinprovare insåg jag redan här, att om jag skulle ta mig igenom sex timmar på det här viset var det bara att spotta i den silverfärgade burken.

Jag sneglade runt lite under dagens gång och såg att de flesta spottade…innan lunchen. Efter lunchen blev det mer ”smaka” och det var ju fredag. Och jag cyklade. Och vem kan motstå att provsmaka så här fina viner ihop med maten. Men i alla fall, halva dagen spottade jag, halva dagen småsmakade jag och det gick finfint.

Under dagen fick vi prova olika grundsmaker, texturer och aromer på både mat och vin och uppleva vilka effekter olika kombinationer gav oss. Och här blev jag riktigt förvirrad efter ett tag. Det var sällan någon som tyckte samma. Och det är just det med smakupplevelser. Alla tycker olika. Det finns inga regler, utan det du upplever som en bra kombination, det ÄR en bra kombination. För dig. Därför är det jättesvårt att pricka rätt med ett vin till maten, som kan passa alla även om det finns viss grundregler.

Vi fick prova olika typer av fett mot röda viner, svampanrättningar mot vita och röda viner, fisk och skaldjur mot vita viner och desserter mot söta viner. Jag har alla viner uppskrivna om någon undrar. Här snurrade arom mot arom, textur mot textur och smak mot smak. Just arom mot arom har jag aldrig tänkt på förut. Dofta på maten och dofta på vinet, ska du se att vissa aromer passar bättre ihop än andra och därför kan man lyfta maten mot vinet genom att t ex balansera svarta vinbär i såsen om det är toner av svarta vinbär i vinet.

Vi provade texturer i vin och mat där kolsyran i champagnen piffade till det mesta, men också hur syra i vinet ”hackar” fettet och skapar en större balans. Det är i stort sätt omöjligt att referera hela den här dagen med alla smaker, aromer och texturer som jag fick prova men jag fick ett ordentligt hum om vilka karaktärer som passar fin ihop. Som Brad Pitt och Angelina Joli som fick bli en förebild för en bra kombination eller Anna Nicole Smith och hennes mycket äldre brudgum, som fick stå för hur smaker också kan framhävas av varandra.

Men det svåraste inom mat&vinkombinationen är att hitta den perfekta synergin, den som ger en wow-upplevelse, som jag hade i Rolfs Kök. Anders berättade också hur lätt det är att en sådan upplevelse kan kantra och bli totalt negativ, efter som den perfekta upplevelsen styrs av så små nyanser både i smakupplevelsen och i situationen du befinner dig i. Men det är ju DEN man jagar.

Lunchen serverades med tre glas vin, vilket är först gången för mig…men är det vinprovarkurs så är det, och inget lämnades åt slumpen. Den starka currygrytan var tyvärr inte så stark som den skulle ha varit, så smakupplevelserna blev inte riktigt som de skulle.

Men jag chockades lite av det söta vinet till den kryddiga grytan, men insåg att med lite lägre temperatur hade det fungerat utmärkt.

Det som jag mest blev förvånad över var hur texturerna på köttet påverkar vinet. Alltså hur du tillagat ditt kött. Det finns våt tillagning (t ex koka brässera, långkok) där mjukt, bärigt, kryddigt och mustigt vin passar bäst och torr tillagning (steka, grilla) där fruktigt, smakrikt, stramt och nyanserat vin är toppen (för att använda systembolagets termer) och det fungerade verkligen.

Anders långkokta rostbiff, stekta rostbiff och köttfräslimpa gjorde bra ifrån sig ihop med de viner vi provade. Framförallt var det stora skillnader på hur de olika kötttexturernas arom verkade med vinets arom. Ett bra sätt att veta inom vilken typ av vin man ska leta när man lagar en middag tillredd på olika sätt.

Och som vilken fin middag som helst, avslutades dagen med desserter och dessertviner, där Anders vurmade mycket för sherryn. Härlig skånsk äppelkaka och en bit kladdkaka på tallriken och allt från Calvados till sherry i glasen.

Vid det här jaget var jag både mätt och belåten och hade börjat glömma att spotta och jag måste säga att detta var en väldigt mat&vin-nyttig kurs, där jag vet både mer och även mindre än jag gjorde när jag kom dit. En kurs som började som en klassisk teoriklass i skolan, men som avslutades med känslan av en fin middag, där man gick hem lite smålullig, med ny kunskap och ystra smaklökar.
Hejhej
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

Skånsk äppelkaka « Öhmans Mat & Vin
Reply

[...] var inte bara cevichen som blev uppskattad på mat & dryck-kursen. Även receptet på den skånska äppelkakan efterfrågades. Fantastiskt frasig och med en mjuk [...]

Ceviche « Öhmans Mat & Vin
Reply

[...] vad Sanna Blomquist och Pernilla Elmquist tyckte om kursen. 55.603331 13.001303 Rate this: Share [...]