Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

En dag på…Korvkurs på Allé

Print Friendly, PDF & Email

Mitt förhållande till korv är en lång kärlekshistoria. Kumlakorven kom in tidigt i mitt liv, när jag bodde i Örebro och jag gillar faktiskt allt från Partajgrillare till gryniga, handgjorda Isterband.

Eftersom korv är trend och att jag förra sommaren fyndade en gammal köttkvarn från Husqvarna, tog jag chansen att gå en korvkurs på restaurang Allé för att lära mig mera.

Tolv korvsugna matlagare hade samlats hos Eva Thuresson och köksmästare Jesper Dahl för att lära oss allt om korvens mysterium och hur det går till att göra den från scratch.

Det var många anledningar till att amatörkorvmakarna samlats. Allt från födelsedagspresenter och korvbloggar, till inköpa korvmaskiner med amerikanska specialdelar som tagit 18 månader att få levererat och ren revanchlusta på grannen som gjort egen korv och stoltserat med den på den årliga gatufesten i Lomma.

Dessutom träffade jag gamla vänner från förr, Håkan och Fredrik och ibland undrar man om inte världen är väldigt liten, men samtidigt, passionen för mat för människor samman.

Efter en mysig frukost med smått och gott från köket, fick vi en snabbkurs i hur man styckar en gris. Här handlar det om fina råvaror och inte en endas lite tillsats. Jesper Dahl, som arbetat många år i köket hos bla Leif Mannerström, visade oss hur vi skulle få ut fint kött från benen på den lilla halva grisen där på bordet.

Sedan delade Eva in oss i grupper om tre som fick i uppgift att blanda korvsmetar av fläsk, kyckling och kalv. En grupp skulle också göra Allé egna paradrätt – Svinabergare, som är en klassiker på Allé och som gått hem hos besökare från hela landet. Särskilt hos Stockholmarna som nyfiket frågat Eva vilket kött som ingår i en Svinaberage ”Gris” svarar Eva. ”Jamen vilket kött är det?” Inget ont om Stockholmare men den anekdoten kunde jag bara inte undanhålla er, nu när jag befann mig ute på iskånskaste av skåne – Österlen.

Jag, Marianne och Karin och vi tog oss an fläskkorv med äppelchutney. Två smaksättningar skulle vi göra och den ena blev efter Evas recept och sedan ville jag ta i lite med chili, ingefära, koriander och äpple i den andra.

Fläskköttet fick vi själva stycka från de grisben som var kvar och för att utmana mig själv, gav jag mig på ett framben med hjälp av Jesper. Det var inte lätt. Hur sjutton ska man veta hur benen går….

Som tur var skulle vi mala köttet till färs och inte servera fina styckade grisdelar, för mitt köttstycke såg i stort sätt malet ut redan innan.

Jag, Marianne och Karin blandade kryddor och färs och fick till två smetar som vi gjorde stekprov på. När vi sedan skulle ge oss på korvstoppningen, var det sannerligen inte så lätt som man kan tro.

Vi använde fårfjälster (tarmar) till chilikorven och grisfjälster till fläskkorven. Sedan skulle man ”kasta” ner köttsmeten i maskinen för att undvika att det kom in luft i smeten. När Marianne sedan började veva ut smeten och jag tog emot, var smeten väldigt vattnig och lös och luftbubblorna hopade sig i tarmarna och vi fick picka på ordentligt för att få bort luften.

Det är väldigt mycket teknik det handlar om för att få korvarna fina, men som Fredrik sa, det ska ju synas att de är handgjorda. Och det gjorde det.

Efter kokning och stekning, hade hela korvgänget skapat mängder av hemgjorda korvar med olika kryddningar och kött och de flesta blev riktigt goda. Jag hade lite svårt för den ångade korven, men tillsammans med surkål och senap blev den ok. Chilikorven, som jag kände mest för, blev god, men lite torr, trots att vår smet var så lös som den var. Kanske lite späck i nästa gång?

Det var en riktigt kul dag i köket på Allé och nu är jag redo att använda den gamla Husqvarnakvarnen som jag hittade på loppis för en femtiolapp för att göra korv i långa banor. Den 20 april finns det möjlighet att gå korvkursen på Allé. 850 kr inkl lunch. Kontakt hittar du HÄR.

Förra gången jag var på Allé, var det på Matrundan 2011. Läs om den härliga upplevelsen HÄR.

Foto Peter Erlandsson

PERNILLAS, MARIANNES OCH KARINS CHILIKORV

3 schalottenlökar
1 vitlök
50g smör
1 kg fläskfärs
3 finhackade röd spansk peppar
2 rivna äpplen
2 msk mald koriander
Ca 2 cm färsk riven ingefära
1 ,5 tsk svartpeppar
1,5 msk salt
5,5 dl vatten eller skinkspad
fårfjälster
Till lagen
1 gul lök
5 Vit pepparkorn
2 Lagerblad

GÖR SÅ HÄR

1. Lägg fjälster i vatten.
2. Finhacka och mjukstek lök, vitlök, spansk peppar och äpple i smör.
3. Blanda samman samtliga ingredienser och tillsätt alla kryddor.
4.  Tillsätt vatten eller skinkspad.
5.  Salta efter behov.
6.  Gör ett stekprov för att kontrollera smak och konsistens.
7. Stoppa korven med hjälp av en korvmaskin. Det går att använda spritspåse, men maskin är enklare (hmm…yea right…)

Hejhej
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

Lämna ett svar till En dag på…korvkurs! | Allers Avbryt svar

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.