Warning: Declaration of DronePostOptions::addGroup($name, $label, $description = '', $context = 'advanced', $priority = 'default') should be compatible with DroneOptions::addGroup($name, $label = '', $description = '') in /nfs/c06/h02/mnt/153983/domains/pernillaelmquist.com/html/wp-content/themes/website1.6/drone/droneoptions.class.php on line 2

Warning: Declaration of DroneWidgetOptions::addGroup() should be compatible with DroneOptions::addGroup($name, $label = '', $description = '') in /nfs/c06/h02/mnt/153983/domains/pernillaelmquist.com/html/wp-content/themes/website1.6/drone/droneoptions.class.php on line 2
Helgens utmaning – Trendig griskind | Pernilla Elmquist – Mitt nordiska kök

Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Helgens utmaning – Trendig griskind

Print Friendly, PDF & Email

Gris är årets trendkött nummer ett om man ska tro på Arlas Kockrapport som kommer varje år. Och då pratar vi inte om  fläskfilén eller kotletten, utan det ska vara annorlunda styckningsdelar som inte använts på länge i restaurang-och hemmaköken. Som t ex griskind.

Att kockarna börjat använda hela djuret, härstammar från den engelska kocken Fergus Henderson, och hans bok “The Whole Beast – Nose to Tail Eating, A Kind of British Cooking” (1999). På sin krog St John i London, skapade han rätter av styckningsdelar från djuret, som förr åkte i soptunnan, men som idag är delikatesser på många lyxkrogar runt om i världen.

Jag gick till min lokala köttaffär och beställde griskinder för att se vad det hela handlade om. Jag måste säga att det var lite smått obehagligt till en början att hantera kinderna, men det är bara ovana. En fläskfilé har man ju hanterat hur mycket som helst utan att blinka ocvh ska man bli en duktig kock, måste man utmana sig själv i köket.
Köttet är extremt fett och det blir inte mycket kvar när fettet kokat bort, men det som blir kvar – himmelskt gott! Här handlar det om omtanke, kärlek och långkok och helst ska man confitera köttet i ankfett, men det går lika bra med rapsolja och smör.

Här kommer en höjdare till helgen (eller nästa helg, för man måste nog beställa griskind i en köttaffär eller hos närmaste slaktare) och satsa på syrade grönsaker till och en söt puré, så är du hemma!
Dryckestips: Ett rött vin på nebbiolodruvan. T ex 2008 Vietti, Perbacco, Nebbiolo från Piemonte (nr 73952).

Varsågoda!

CONFITERAD GRISKIND ROTSELLERIPURÉ, SYRAD VITKÅL, LÖK OCH BRYNT MOROTSKRÄM

4-6 pers

1,2 kg griskind
4 msk flingsalt
2 msk socker
Svartpeppar
100 g smör
0,5 gul lök
En näve färsk timjan
4 krossade vitlökar
Ca 1,5 l rapsolja (ännu hellre ankfett)

SYRAD VITKÅL
Ca 1 l finstrimlad vitkål
2 msk äppelcidervinäger
Flingsalt

ROTSELLERIPURÉ
1 rotselleri
2 mjöliga potatisar
mjölk (så att det täcker rotsakerna)
smör
salt

PICKLAD RÖDLÖK
12 st små röda steklökar
2 dl rödvinsvinäger
0,5 dl strösocker
1 lagerblad

BRYNT MOROTSKRÄM
3 morötter
50 g smör
Lite citronjuice
Salt

GÖR SÅ HÄR

GRISKIND

1.Putsa kinderna från hinnor och klappa in dem med salt, socker och svartpeppar. Lägg i plastpåse och låt den rimma i minst en timme. Skölj av köttet.
2. Lägg kinderna i en trång gryta tillsammans med smörklickar, klyftad lök, färsk timjan och krossad vitlök. Fyll på med rapsolja (ankfett) tills köttet är täckt. Koka sakta på svag värme i tre timmar. Lyft då och då på köttet så inget bränner fast. Håll koll på bubblorna så den inte stormkokar. Låååångsamt är tricket.
3. Ta försiktigt upp kinderna så de inte faller samman och skär dem i portionstroa bitar. Det är mycket fett på kinderna, så försök få ut bitar med både fett och kött.
4. Stek bitarna i het, torr panna, så att de får färg runt om och fettet blir knaprigt.

SYRAD VITKÅL
1. Strimla kålen fint. Blanda med vinäger och salt och låt stå i minst en timme.

ROTSELLERIPURÉ

1. Skala och skör rotselleri och potatis i bitar.
2. Lägg i kastrull och häll på mjölk tills det täcker rotsakerna.
3. Koka på medelvärme tills rotsakerna är mjuka. Sila av mjölken men spar den.
4 Mixa rotselleri och potatis med mixerstav. tillsätt mjölk så du får den konsistens du vill ha. Lägg i en klick smör.
5 Smaka av med salt.

PICKLAD RÖDLÖK

1. Skala lökarna.
2. koka upp rödvinsvinäger och socker och lägg i lökarna och lagerblad.
3. Låt koka i ca fem minuter. Ta av plattan och låt lökarna svalna i lagen.

BRYNT MOROTSKRÄM

1. Skala och skär morötterna i bitar.
2. Bryn smöret i en kastrull.
3. Lägg i morötterna och låt dem koka mjuka i smöret.
4. Sila av smöret och mixa morötterna.
5. Smaksätt med citronjuice och salt.

Ha en härlig helg!
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

Åke Lithen
Reply

Du vet vad jag tycker om “OffCuts”, detta ser supernice ut.

Ett tips! stöt en aning ren lakrits med salt i morteln och strössla lite på moroten :)

Pernilla Elmquist
Reply

Vet att du är en fan av stora mått :) Ja, måste prova lakrits till morot. Jag är ju stor fan av lakrits:)

Tommi
Reply

Ohh fin presentation och inspirerande!

Pernilla Elmquist
Reply

Tack så mycket:)!

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.