I juletid är det högsäsong för julfester och som ny i matbranschen, fick jag min första julfestutmaning förra fredagen. Företaget Stratiteq, där jag under året lagat ett par soppluncher, ville att jag skulle sätta ihop en julmeny, som inte var en klassisk jultallrik.

Kul tänkte jag och funderade ut en meny på grov tartar à la Mathias Dahlgren, honungsglaserad kalkon med rödkål, tranbärssås och mandelpotatispuré och kanelmousse med pepparkaksflarn och Calvadosäpplen. Huvudsaken var att det skulle vara juliga smaker….

Jag kallade in min Mästerkockskolega Andreas att ”souscheffa” med mig under dagen och kände mig på säker mark med honom på andra sidan spisen.

Detta skulle väl inte vara en match. Vi hade ju råddat ihop en invigning för samma företag och langat ut 800 portioner mat på fyra timmar. Så lätt som en plätt, tänkte jag till en början. Dagens tema var äpple. I långa banor. Äppelbitar i förrätten, äpple i rödkålen och calvadosäpplen. Andreas hade sin beskärda del av äpplen den här dagen.

Förrätten var en härlig Salmalax, som jag för säkerhets skull frös i tre dygn och sedan, enligt Dahlgrens recept, lade i saltlag i 12 timmar. Men att ”lägga” denna vackra förrätt, som inte alls är en hoprörd tartar, utan i små bitar, väl placerade på en tallrik, tog väldigt mycket längre tid än jag trodde. Små gurkor, små äppelbitar, pepparotskräm, dillvippor, gräslöksstössel….Ibland tar man sig vatten över huvudet och vi blev femton minuter sena och matgästerna än mer hungriga.

De hann ta en extra öl och antagligen en extra snaps också med tanke på alla roliga sånger och sångutmaningar som pågick under hela förrätten.

Huvudrätten blev Ingelstad kalkon där Andreas fick den geniala idén att sous vide-laga kalkonen i ugnen. Det betyder att vi rullade in kalkonen i plastfolie och aluminiumfolie och tillagade den på 90 grader i säkert två timmar. Sedan stekte jag den precis innan service. På det viset blev den både mör och saftig.

Att sedan lägga 70 tallrikar och försöka hålla värmen var däremot en utmaning. Vi fick hjälp av Axel, Kalle och Mattias som agerade både serveringspersonal och diskare.

Tack killar för all er hjälp! Det underlättade hela kvällen för oss.

Men…mousse för 70 personer?! Det var nu jag verkligen blev varse alla kunskaper man bör ha som en kock. Laga mat är en sak, men att man ska vara en fena på matte och kemi också…En mousse är inte lätt att få till för ett litet sällskap, så jag fick researcha ordentligt bland kollegor och andra matnördar tills jag fick reda på hur jag skulle göra. 3 gr per 100 g vätska, hälsade Josefin Baummann, årets konditor. Tack Josefin!

När moussen gick ut till de väldigt glada gästerna, ibland var det rena fotbollsstämningen bland julfirarna, måste jag säga att jag var väldigt nöjd.

Andreas och jag hade ”gjort det igen” och efter en lång dag i köket (vi började nio på morgonen och slutade nio på kvällen) var jag så där härligt trött i fötterna och fylld av glädje som man kan vara när man lagat mat till 70 hungriga matgäster, som skrattat, sjungit, skrålat och jublat.

Tack Stratiteq för ännu en fantastisk kväll på er unika företag och i ert fina kök!
Hej hej
Pernilla

4 svar

  1. Jag hade förmånen att få avnjuta hela härligenheten och kan garantera att det var riktigt riktigt bra rakt igenom. Bra jobbat Pernilla! Igen!

Kommentarer är stängda.