Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Heston Blumenthal för en dag

Print Friendly, PDF & Email

Jag förstår ingenting. Till en början. Visst, jag har sett filmen om El Bulli. Jag vet vem Ferran Adria är. Jag har följt den galne matprofessorn Heston Blumenthal på ”Hestons Feast” och jag har ätit på ett par gourmetkrogar där man definitivt använder sig av de här burkarna.

Jag är på Rent a Chef i Malmö och ska få uppleva en dag av experimenterande med molekylär gastronomi tillsammans med Werners Gourmetservice och Fruktservice och på bordet framför mig och ett gäng andra kockar från stan, står Sosaburkarna från Spanien. Dagens huvudingredienser.

Jag är lite skeptisk till en början. Vad innehåller de? Vad betyder namn som Alginate, Gluconolactate och Maltosec? Jag känner mig som om jag är tillbaka på kemilektionen i plugget och fattar noll, liksom. Det här är grejer som Daniel Roos, (f d chefskonditor på Operakällaren och nu på Restaurang Jonas), använder som vi andra använder mjöl när vi bakar.
Dessutom är min första känsla att burkarna innehåller renodlade ”E:n”, ja ni vet E 124 osv…men Hans Erlandsson, från Werners Gourmetservice, försäkrar mig om att det innehåller i stort sett endast äkta råvaror och att de ”E:n” som finns inte är farliga eller dåliga.

Ok…vi får fritt spelrum att använda ett antal råvaror och experimentera hej vilt i köket. Men jag står där och bara stirrar på burkarna. Hur ska jag kunna göra något om jag inte har en aaaaaning om vad jag ska använda dem till? Jo, prova mig fram.
När Hans nämner en efterrätt – lakritscannelloni – går det upp ett ljus för mig. Om man tänker utifrån en rätt, eller råvara och sedan vet hur man kan förändra konsistens, utseende och struktur med hjälp av dessa pulver, då öppnar sig ett helt universum.

Jag har aldrig varit i närheten av den här typen av matlagning förut, men det är riktigt kul. Det blir många AHA!-upplevelser när jag ser hur Hans vispar skum som håller i minst fyrtio minuter, eller skapar små vackra sfärer av hallonpuré och gräddfil…

…och när han tillverkar snö av olja och Maltosec, då börjar jag förstå principen.

Jag bestämmer mig för att skapa en lakritscannelloni, med hallonmousse, hallonsfär och hasselnötssnö. Tyvärr har vi ingen sifon, så jag kan inte få till det mousse som jag vill utan vispar en maräng istället och tillsätter lite hallonarom…det blir inte samma sak och känslan av artificiell smak finns tyvärr där. Riktigt hallonmousse hade varit mycket bättre.

Runt omkring mig skapar kockarna olika saker med hjälp av burkarnas innehåll. Det blir kaviar med glöggsmak, pumpaflarn, falska stekta ägg, mängder av snö….på en halv liter olja, blir det hur mycket som helst – geléskulpturer och en och annan misslyckad röra.

Det är lite av en lek att försöka skapa något som ser ut som något annat och känns helt annorlunda…om ni förstår vad jag menar. Kemi och konst på samma gång.

Jag blandar vatten och ett gelépulver med lakritskräm och gör en svart gel. Börjar känna av en viss ”hestonfeeling” (se Heston Bluhmenthal)….

Den blir lite för tjock, men det är ju första gången. Istället för mousset, vispar jag maräng och tillsätter lite hallonarom. Sedan fyller jag cannellonin med maräng, färska hallon och hallonkrisp och rullar ihop den. Konsistensen påminner lite om en blandning av slajm och gelén ovanpå en fin kycklingleverpastej, och det går ganska bra att rulla den.

Med en liten söt hallonsfär vid sidan om och en gnutta snö på toppen, blir jag riktigt nöjd med min skapelse. Den smakar okej, men jag inser att mer smak i lakritsen, tunnare gelé och hallonmousse med riktiga bär hade detta kunnat bli något speciellt, så jag skippar receptet den här gången och återkommer när den är “färdigutvecklad”.

Tiden går fort och vi mixar, blandar, formar, koka, skapar, lyckas och misslyckas i flera timmar utan att märka att tiden springer iväg.

Mitt försök till dill och gräddfilsflarn, havererar helt tyvärr,  när flarnet inte går att få av tallriken, men hade det gjort det, så hade det nog varit gott.

Vågar man släppa fram sin barnslighet och släppa sargen, finns det inga gränser. Det här är en helt ny värld. Och när jag går hem, har jag en helt annan förståelse för dessa pulver och aromämnen. Kanske inte något för ”var mans kök” men är man lagd åt experimenthållet är det helt klart värt att utforska.

Jag lämnar labbet…förlåt köket,  med en skön Hestonfeeling och kan inte släppa Maltosecen…Underbart härligt att servera en rätt med snö på. Som ligger kvar!
(och det där havsvattnet på burk…halstrad pilgrimsmussla eller skadjurscoctail med havsvattenskum….hm….)

Hejhej
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

Matias Zakrisson
Reply

Så otroligt häftigt! Vill oxå kunna producera skum :-D Samt kunna göra gele sfärer. Men som sagt jag ska köpa ett kit från Kanada :-D

pernillaelmquist
Reply

Kolla gärna in Werners Gourmetservice. De har hur mycket roliga prylar som helst! Och lycka till!

Matias Zakrisson
Reply

Bara som tips! Köpte en hallonsirap från Polen med riktigt god koncentrerad hallonsmak, testa den. Vårt Ica Maxi hade den, så de är nog en vanlig produkt.

pernillaelmquist
Reply

Tack för tipset! Kollar nästa gång jag handlar:) P

Örjan
Reply

Tack för rapport. Men snälla. Använd inte i din normala matlagning.

pernillaelmquist
Reply

Jag gillar att fantisera. Men att göra fantasier till verklighet är något helt annat:) P

Matias Zakrisson
Reply

Men får man som vanlig dödlig handla tex Sosa prylar från dem, man måste säkert va kock!

pernillaelmquist
Reply

Jag tror du kan handla som privatperson också. Hör av dig dit och fråga. Lycka till! P

Fröken Dill
Reply

Galet och SPÄNNADE!
Tycker fröken Dill

Lämna ett svar till Fröken Dill Avbryt svar

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.