Your browser (Internet Explorer 7 or lower) is out of date. It has known security flaws and may not display all features of this and other websites. Learn how to update your browser.

X

Navigate / search

Nu då….Confiterad fläsksida á la Rolfs Kök

Print Friendly, PDF & Email

Jag är en envis matlagare och jag ger mig INTE förrän jag fått ett resultat jag är nöjd med. Om ni följt min blogg, vet ni kanske att jag gjort ett par försök att återskapa mitt bästa matminne – fläsksidan på Rolfs Kök i Stockholm.

För några veckor sedan träffade jag kocken själv som skapat receptet, Johan Jureskog (Rolfs Kök och köttparadiset Restaurang AG) och med hans recept i handen gav jag fläsket ännu ett försök.
Detta är en förförisk god rätt som kräver sin planering, men om du börjar på måndagen, har du en utsökt god middag på lördagen. Så snacka om långkok!

Men tack vara sin långa koktid i ugnen, så blir den här fläsksida något så otroligt mjäll och mör. Det är en unisexrätt, en rätt som faller gammal som ung i smaken. Ja…kanske den perfekt maträtten.Och med söta och syrliga tillbehör blev det NÄSTAN som min smakupplevelse på Rolfs kök. Nästa gång ska jag kosta på mig ankfett för att se hur det blir. Men rapsoljan fungerad lika bra. Tänk bara på att använda en olja utan smak.

Och för att höja den här maträtten ännu ett snäpp är vinet minst lika viktigt. Vi drack en Vietti, Perbacco, Nebbiolo från Piemonte (nr 73952), 199 kr som bör finns i beställningssortimentet. Sträv, lite bråkig med hög syra som lugnar ner sig tillsammans med den här rätten. Fin balans och harmoni.

Varsågoda!

CONFITERAD FLÄSKSIDA À LA ROLFS KÖK
Dryck  2008 Vietti, Perbacco, Nebbiolo från Piemonte (nr 73952), 199 (Systembolagets beställningssortiment)

4 portioner

3 dagar+ 1 dag + 30 min

1 kg fläsksida med svålen kvar
1 kg ankfett eller ca 2 l rapsolja
25 g smör (la jag till själv)

RIMLAG

2,5 l vatten
25 g salpeter
250 g salt
1 lagerblad
10 hela pepparkorn

SYRLIG SPETSKÅL (gör denna samma dag som du lägger köttet i kylen)

300 g finstrimlad spetskål (Johan använde vitkål, men jag gillar den mjälla konsistens hos spetskål bättre)
2 msk finstrimlad persilja (jag använde krus, men Johan använder blad)
1 msk champagne-eller vitvinsvinäger (jag använde ca 3 msk vitvinsvinäger)
Salt

KARAMELLISERAD RÖDLÖK

1 msk smör
4 rödlökar i tunna ringar
1 dl rödvinsvinäger
2 dl socker

MANDELPOTATISPURÉ

12 mandelpotatisar
ca 1 dl grädde
ca 1 dl mjölk
en msk smör
salt
vitpeppar

Gröna ärtor

GÖR SÅ HÄR

FLÄSKSIDA

Dag 1, 2 och 3
1. Koka ihop rimlagen och låt den svalna. Lägg i fläsksidan och låt den står 3 dygn i kylen. Vänd fläsksidan efter halva tiden.
Dag 4

1. Sätt ugnen på 100 grader och lägg fläsksidan i en form eller gryta med höga kanter. Häll ankfett eller rapsolja över fläsksidan så att den är täckt med fett. Klicka gärna på lite extra smör.
2. Låt köttet koka i tio timmar.

3. Ta upp köttet försiktigt så det inte faller sönder. Linda in det i folie och ställ i kylen med något tungt som pressar ner köttet, så att det blir kompakt igen. Låt stå i ett dygn.  (Gör vitkålen så den får dra i ett dygn)

Dag 5
1. Tillagning: Sätt ugnen på 175 grader.
2.Skär bitar av fläsksidan.
3.Hetta upp en stekpanna utan smör och stek svålsidan under press tills den fått en fin färg och knaprig yta.
4. Sätt in i ugnen och värm upp tills fläsket har en innertemperatur på 50 grader.
5. Stek på hastigt en gång till på svålsidan innan servering om ytan blivit mjuk. (det här hittade jag på själv, eftersom jag tyckte svålsidan blev mjuk och trist efter 15 min i ugnen)

SYRLIG SPETSKÅL

1. Finstrimla kålen och blanda med vinäger, salt och persilja. Låt stå i kylen över natten.

KARAMELLISERAD RÖDLÖK
1. Skär löken i tunna skivor.
2. Smält smör i en kastrull och fräs rödlöken utan att den tar färg.
3. Tillsätt vinäger och socker och koka ihop på svag värme i ca trettio minuter tills du fått en mjuk och glansig lök.

MANDELPOTATISPURÉ
1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten i ca femton minuter.
2. Mosa dem med potatisstöt.
3. Värm grädde och mjölk och tillsätt till potatisen.
4. Mixa med mixerstav till en len puré. Späd med mer mjölk om du behöver för att få en bra konsistens.
5. Smaka av med salt och vitpeppar.

Smaklig måltid!
Pernilla

Pernilla Elmquist

Comments

Joel
Reply

Lagade den här rätten till min brors födelsedag idag. Stor succé! Det är ju mest väntan och inte så lång faktisk tid som går åt.

Pernilla Elmquist
Reply

Vad kul! det är en riktigt toppenrätt som man inte KAN motstå! Hälsa brorsan och gratulera:)! Pernilla

Per Larsson
Reply

Jag har letat efter det här receptet sedan jag flyttade till Stockholm. Fläsksidan på Rolfs Kök är Sveriges mest prisvärda rätt :)

whenrikHenrik
Reply

Var hittar man salpeter? På ICA Maxi Lindhagen hade de inte en aning om vad jag pratade om.

och vilken funktion fyller den? Endast för smak eller en del av konserveringen/confiteringen?

tack för receptet!

Pernilla Elmquist
Reply

Hej Henri, Salpeter finns i kryddform på den vanliga kryddhyllan. Oftast i påse. Santa Marias har det i de flesta vanliga affärer. Det används som konserveringsmedel, bland annat till att bevara den röda färgen hos kött som annars färgas brunt eller grått vid kontakt med syre. Här kan du läsa mer http://www.alternativ.nu/index.php?topic=108464.0

hejhej Pernilla

Johan Kragsterman
Reply

Hej!

Hittade just till dig här, är inne i en confiteringsperisod, eftersom hösten nu är här. Det är ju då man blir sugen på lite tyngre grejor.

Ska ge lite kommentarer och eventuella tips:

Fettet ska, i mitt tycke, naturligtvis vara gris-ister. Upprinnelsen till confitering är ju att man använder djurets egna fett. Naturligtvis kan man experimentera med det, för att ge olika smaker & upplevelser, men vill man ha det traditionellt, tycker jag man ska använda det egna fettet. Det är dessutom billigt och enkelt att få tag i grisister.

Om man vill korta tillagningsproceduren kan man ju helt enkelt ta en rimmad fläsksida. Inte lika gott, kanske, men betydligt snabbare, om man nu har behov av kortare processtid.

Vad det gäller tillagning, tycker jag absolut inte, att man ska ta upp det ur fettet när det är färdigstekt! Tvärtom, det är viktigt att det ligger kvar i fettet under avsvalningen. Det är nämligen då, pga att avsvalningen minskar innertrycket i förhållande till yttertrycket, som köttet suger åt sig fett, och gör att det blir saftigt.
Låt det gärna stå i fettet 2-3 dagar. Blir också en fantastiskt fin konservering, håller sig säkert en månad i kylen.
Om man gör mycket, kan man dela det, lägga på konservburk, hetta upp fettet ordentligt och slå på så det täcker, stänga locket, så blir det helkonserver(om man har bra burkar).

Ett alternativ som jag gillar, är att använda kött med ben i. När det gäller sida, kan man då ta revbensspjäll, alltså tjocka. Man kan göra som man vill, om man vill skära dem inna man tillagar dem, eller efter. Beror på hur(och om) man har tänkt sig att förvara dem. Blir fint att göra rent en bit av benet för att hålla i när man äter.
Dessa är ju ljuvliga att äta kalla, det är nog tillsammans med confiterade anklår min kall-favorit!

Hmm, det var väl allt…?

Johan

Pernilla Elmquist
Reply

Hej Johan! tack för dina tips och input. Man lär sig hela tiden och blir aldrig fullärd som matlagare, så nu har jag lite mer på fötterna nästa gång:) Pernilla

Annelie Hammarström
Reply

Jättegott, provade med färdig rimmad fläsksida…funkade alldeles utmärkt. Ett supergott tips till purén…tillsätt brynt smör, då får man en härlig lite nötig karaktär på purén// Annelie

Pernilla Elmquist
Reply

Härligt! Absolut brynt smör. En favorit!
Hälsar
pernilla

Anna-Karin
Reply

Hej Pernilla! Jag ska laga det här i helgen till mina gäster. Det jag undrar över, dä jag bara fick tag på mindre bitar av fläsksida ca 500 g st antar jag att tiden på själva confiteringen bör minskas? Ska jag låta fläsket vara inne av hälften av tiden, eller två tredjedelar? Något bra tips hur jag ska tänka?

Johan
Reply

Jag åt Rolfs fläsksida igår när jag besökte restaurangen för första gången.
Fläsket var underbart!
När jag nu hittar receptet här så skall jag verkligen försöka mig på detta hemma.
Min fru är ingen fläsk-side-människa men det här måste jag prova ändå.

Tack till dig också Johan som hjälper till att sprida glädje med receptet så här.

Jerker Gidlund
Reply

Intog den här rätten på Rolfs kök för några år sen och det var ju en höjdare. Nu ska jag till att köra en fläsksida själv och så härligt att just det receptet fanns här hos dig. Hade väl tänkt mig något kortare tillagningsperiod men jag tänker inte fuska.

Lämna ett svar till Anna-Karin Avbryt svar

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.