När jag var med i Sveriges Mästerkock, pratades det hej vilt om molekylär gastronomi. Främst bland grabbarna. Det handlade om märkliga maskiner, tekniker jag aldrig hört talas om och om en man – Ferran Adria.

Ferran Adria är mannen bakom (en av) världens bästa restaurang(er) – El Bulli. Restaurangen öppnade 1962 i Cala Montjoi cirka tio mil norr om Barcelona i Katalonien, Spanien.
Den började som en enklare bar, men när Ferran Adria dök upp, 1983, förvandlades restaurangen till världens mest experimentella och avantgardistiska kök.
1997 fick de sin tredje stjärna i Guide Michelin men i år tog sagan slut och Ferran Adria slog igen portarna för gott. På ett sätt kan jag förstå honom. För att hålla den här nivån av kreativitet, nyfikenhet och passion, krävs att du ger allt och lite till och mannen behöver nog ett liv också.
I samband med slutet för El Bulli, har man nu släppt filmen El Bulli – Cooking in progress. En dokumentär, där vi får följa Ferran och hans chefskockar under ett år, (2008-2009) från det att de stänger ner restaurangen i Oktober och beger sig till sitt experimentlabb i Barcelona, för att skapa nya underverk tills nyöppningen i juni året därpå.
Det är som att studera ett gäng tokiga professorer, som experimenterar vilt med säsongens råvaror och märkliga maskiner.
Här är det svampar och potatis som dissekeras in i det minsta och förvandlas till vätskor, pulver och beståndsdelar som till slut ska bli en maträtt.
Det är väldigt långt ifrån en kantarellpyttipanna, om man säger så.
Allt hänger på smaker och konsistens och Ferran håller ett skarpt vakande öga över varenda liten rörelse som pågår i experimentköket. Kockarna skriver ner vartenda moment de gör och provsmakar varje liten droppe som pressas ur råsaftcentrifugen och vacuumpåsarna.

Temat för säsongen är vatten och isbiten blir en ny ingrediens, som passar utmärkt till persikovinägrett. Själv faller jag pladask för efterrätten Issjö. En frusen vattenyta, precis lagom fryst, så att du kan knacka hål på den med ett ”knak” och en myntablandning på toppen som förstärker känslan av kyla. Vackert!
Oljevattnet som drink är också en rolig historia. Riktigt kul när chefskocken inser att han serverat bubbelvatten istället för stilla vatten till gästen, men Ferran provsmakar och tycker att misstaget istället blev en succé.
Han är avslappnad, Ferran. Inte lika minutiöst ”på” som våra danska toppkockar på Noma
t ex. Han döper rätterna precis innan de går ut till gästen, lite på en höft och det är oerhört tydligt när han är förtjust i en rätt och när den inte är i harmoni.
Hans favorit är nog den försvinnande raviolin, omöjlig att förklara, och i slutet av filmen får vi se rätterna fotograferas av en matfotograf och då retar jag mig på att jag aldrig hann upleva denne avantgardistiske stjärnkock och hans matexperiment på plats.

2 svar

  1. ja vad synd, men det hade nog varit en utopi ändå att uppleva El Bulli – årslång bokningskö och priserna är säkert lika avlägsna, för en vanlig medelklassare.

    Brittiske Heston Blumenthal är ju också och leker i samma låda. Favorit också.

    1. Istället för en semesterresa…:) Får väl spara till ett besök på The Fat Duck istället! Också en av mina favoritkockar.

Kommentarer är stängda.