När jag var liten åt vi ofta dillkött. Jag minns det som gott och att det var en ganska vanlig rätt hemma hos oss. Mamma lagade i stort sätt alltid maten från grunden, så dillkött hamnade nog på vardagsmenyn istället för på helgmenyn och vi var nog lite bortskämda med den goda husmanskosten vi fick därhemma.

Sedan gick det nog tjugofem, ja nästan trettio år innan jag åt det igen. Kanske för att husmanskosten inte stod högt på listorna under 80-talet, då det var gourmetvarning på det mesta och under nittiotalet fick jag barn, och då stod pasta, pasta,pasta, korv och köttfärs väldigt högt på menyn.

Men nu, när jag fått i uppdrag att laga mat till 25 hungriga storbönder, med näsa och gom för riktigt god mat, kom plötsligt ”dillkött” flygandes i huvudet på mig. Kanske vaknade klassikern till liv när Louise lagade dillkött på sitt eget vis i Mästerkocken, eller när jag såg en härlig bild  på något som kallades ”Kalv i dillsås” när jag letade receptinspiration… Hm….kanske det låter finare att säga det än att säga dillkött, men kalv i dillsås, är precis vad det är.

Igår provlagade jag min huvudrätt och det var faktiskt första gången jag lagade ”kalv i dillsås”. Det blev riktigt gott, och min yngste son tog fyra portioner. Det ser jag som ett bra betyg, och som en föraning att jag ska lyckas mätta 25 hungriga storbönder om en vecka och ta dem med på en nostalgisk resa, men samtidigt vara trendig. För det är precis vad dillkött är – nostalgi och trend på en och samma tallrik.

I morgon blir jag inspirerad av en vansinnigt gott rabarberrecept med fattiga riddare på briochlimpa…

Varsågoda!

DILLKÖTT (inspirerat av Leif Mannerströms recept ”Dillkött på mitt eget vis”)

4-6 pers


1, 2 kg kalvrev
3 l vatten
1 gul lök
1 purjolök
5 morötter
1 stor palsternacka
salt
4 krossade vitpepparkorn
6 krossade kryddpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
3 lagerblad
dillstjälkar från dillen som du ska ha i såsen
4 hela vitpepparkorn

DILLSÅS
2 knippen dill
2 msk mjöl
2 msk smör
6 dl buljong från köttkoket
3 msk kalvfond
1,5 dl mjölk
1,5 dl grädde
3-4 msk ättiksprit ( 12% ) (smaka av efter hand)
2,5  msk socker
salt
nymalen svartpeppar

TILL SERVERING
kokt potatis

GÖR SÅ HÄR

1. Skala och skär löken i stora klyftor. Ansa och skär purjolöken i bitar. Skala och skär morötter och palsternacka i bitar.
2.Lägg köttet i kallt vatten i en stor gryta och koka upp. Ta upp köttet ur vattnet och skölj av snabbt. Gör rent grytan och fyll på nytt vatten och lägg i köttet.
3. Tillsätt 3 tsk salt. (salta mer framöver om det behövs)
4. Krossa vitpeppar och kryddpeppar och plocka dillen av stjälkarna.
5.När köttet kokat upp igen, lägg i lök, grönsakerna, dillstjälkar och kryddor och låter sjuda i  1,5 tim eller tills köttet känns mört.
6. Efter trettio minuter plockar du upp morötter och palsternackor med en hålslev och lägger på ett fat tills serveringen.
7. Efter 1,5 tim tar du upp köttet och skär dt i bitar (ca 2×2 cm)

DILLSÅS

1. Skumma av buljongen och sila den.
2. Grovhacka dillen till såsen.
3. Fräs smöret och mjölet i en kastrull. Späd med silad buljong, mjölk och grädde. Tillsätt kalvfond, ättika och socker. Smaka av så du hittar rätt balans mellan syra och sötma. Det ska vara sting i såsen.Balansera med mer socker, salt eller ättika efter smak.
4. Vänd ner dillen.
5. Lägg i köttbitarna och grönsakerna i såsen och värm upp.

Servera med kokt potatis. Till dillkött kan du dricka ett ljust lageröl med liten beska eller en fruktig veteöl. Vill du dricka vin passar ett halvtorrt vitt vin ur smaktypen friska & fruktiga eller druviga & blommiga.

Mums och lycka till!

Pernilla


8 svar

    1. Hej Cicci!
      Nej. Om du ser under punkt 6. ”Gör så här”….så står det att du ska ta upp grönsakerna efter en halvtimme på köttets koktid.
      Pernilla

  1. Kalas. Kalv i dillås. Underbart. En velouté.
    Men jag föredrar ”lamm i dillsås” på bog och bringa.
    Min variant.
    Efter färdiggkokning av köttet.
    Reducerar buljongen för att koncentrera smaken.
    Bryner socker och häller på ättika för reducering och för att lösa upp detta. Kanske lite extra vatten behövs.
    Detta för fylligare smak och för att en del av den stickande ättikssyran skall försvinna
    I med den reducerade buljongen och grädden för hopkokning.
    Toppredning el beurre manié
    Servering med massor av färsk dill i såsen.

    (Nybliven twitterföljares första inlägg)

    1. Hej Örjan! Kul att du hittat hit och till twitter. Och tack för beskrivningen av ditt dillkött. Låter väldigt gott med det brynta sockret! Det ska jag prova nästa gång. Hälsar Pernilla

  2. Använder samma princip för korintsås till sillbullar. Men erkänner att jag fuskat ibland och då nyttjat brun sirap.
    kan även tänka mig att använda någon form av brunt, oraffinerat socker.
    Viktigt tycker jag dock är att koka bort bitskheten i ättikan. Likartat som man gör vid vinägernreduktionen till en bearnaisesås.
    Basinformationen kommer från Björn Halling och kurs på Restaurangakademin för massor av år sedan

  3. Sättet du skriver och recepten du väljer gör mig nostalgisk. Det är Mammas förgodade mat. Mycket trevligt.

    1. Vad kul att du upplever något när du läser det jag skriver:) Hoppas du lagar också:)

Kommentarer är stängda.